Mavi peynir (küflü) yemek için güvenli midir ve evde yapılabilir mi?

2024 Yazar: Malcolm Clapton | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-17 04:13

Mavi peynirin sağlığınız için zararlı bir fare kapanı olduğunu düşünüyor musunuz? Bu yazıda enfes bir peynir grubu hazırlama sürecine daha yakından bakacağız ve bunların güvenliği sorusuna cevap vereceğiz.

Geçenlerde bir paket küflü peynir aldığım için “şanslıydım”. Ancak her bulutun gümüş bir astarı vardır, bir durumda küfün neden bir ürünün uygunsuzluğunun bir göstergesi olarak değerlendirildiğini ve diğerinde - sofistike olduğunu merak ettim. Taze ve sağlıklı yiyeceklerin küflenemeyeceği bilinci kafamıza yerleşmiştir. O zaman gurmeler arasında uzun süredir büyük popülerlik kazanan mavi peynirlere ne dersiniz? Bu yazımızda ünlü mavi peyniri yakından inceleyeceğiz ve evde pişirmenin mümkün olup olmadığını öğreneceğiz.

küf tehlikeli midir

Tehlikeli küfler, mikotoksin ve aflatoksin üreten küflerdir. Bu toksinler solunum sistemimizi olumsuz etkileyebilir ve bazı durumlarda kanserojen olarak bile hareket edebilir. Ancak tüm küfler zararlı toksinler üretmez. Mavi peynir yapımında kullanılan özel küf Penicillium Roqueforti ve Penicillium Glaucum türleri, zararlı maddeler üretmeyin … Asitlik, tuzluluk, nem, sıcaklık ve oksijenlenmenin birleşimi, zararlı toksinlerin üretiminden uzak bir ortam yaratır. Ayrıca P. Roqueforti ve P. Glaucum antibakteriyel özelliklere sahiptir ve patojenlerle savaşmaya yardımcı olur.

Ne yazık ki, birkaç insan neslinin zihnini işleyen büyük gıda üreticileri, büyük bir kurumsal logolu vakumlu paketlemede yalnızca homojen bir yapının güvenliği garanti edeceğine dair bize güvence verdiler. Küflü, rustik, sıra dışı bir ev yapımı ürün, kontrolsüz sağlıksız koşullarla eşdeğerdir. Ancak artisan ürünlerinin, tam tersine, yüksek oranda işlenmiş gıdalardan daha sağlıklı olduğunu anlıyoruz.

Mavi küfün peynir üzerinde benzersiz bir etkisi vardır. Küf, iki süreci önemli ölçüde hızlandırır: proteoliz (proteinlerin parçalanması) ve lipoliz (yağların parçalanması). Sonuç olarak, peynir özel bir yapı ve güçlü keskin bir aroma kazanır. Peynirin tadı başka hiçbir şeyle kıyaslanamaz.

Pişirme teknolojisi

Doğrudan pişirmeye geçmeden önce bu sürecin önemli yönlerine değinelim.

Mavi küf sadece belirli bir süre için büyür - peynirin olgunlaşması. Küf özel bir asitliğe ihtiyaç duyduğu için çok genç ve hala ekşi olan bir peynirde gelişemez. Aynı zamanda, zaten olgunlaşmış peynirde yeterli miktarda bulunmayan besinler nedeniyle küf oluşur.

Küf sporları diğer peynirler için oldukça bulaşıcıdır. Bu nedenle, bu hassas dönemde mavi peynirleri diğer peynir türlerinden sınırlandırmak gerekir.

Küfün uygun şekilde büyümesi, büyük miktarda oksijene erişim ile sağlanır. Bu nedenle peynir masif bir iğne veya örgü iğnesi ile delinerek oksijenin peynire oluşturduğu kanallar aracılığıyla akması sağlanır. Nefes alabilen küf, başın ortasından yüzeyine doğru büyümeye başlar ve mavi damarlar ile peynirin mermer rengi arasında güzel bir kontrast oluşturur. Peynir üreticileri, delme işlemini bir veya iki hafta boyunca her gün tekrarlar.

Peynir daha sonra folyoya sarılarak kontrolsüz küf oluşumu engellenir. Peynir, kalıbın derin bir karmaşık yapı, aroma ve lezzet oluşturmasına izin vererek daha soğuk bir sıcaklığa yerleştirilir. Bazı durumlarda, bu son aşama birkaç ay kadar sürebilir.

Kalıpla kendin ilgilenmeli misin?

Evde küflü peynir yapmak istiyorsanız zorluklara hazır olun. Her şeyden önce, peynirin kendisi yüzünden. Mağaza peynirinin çalışması pek olası değildir. Genellikle yeterince yaşlıdır, bu nedenle mavi küf, büyümeyi desteklemek için yeterli besine sahip değildir. Kabuktaki mayadan kaynaklanan rekabet, mavi küfün büyümesini önleyecektir. Bu nedenle ince kabuklu veya kabuksuz genç peynir bulmak gerekir. Daredevils kendi peynirini yapmayı deneyebilir.

İçeriye yeterli oksijen girişi için peynirin içinde çok sayıda boşluk oluşturma ihtiyacını unutmayın. Düzenli delinme, peyniri küfle "kirletme" işlevini de taşır.

Piyasada mavi küf bulamazsanız, küflü çavdar ekmeği veya diğer mavi peynirlerden kazıyarak çıkarabilirsiniz. Bunu daha kolay yapabilmenize rağmen - bir parça mavi peyniri bir karıştırıcıda öğütün, kaba az miktarda su ve bir tutam tuz ekleyin.

Peynirin başı ile dalga geçtikten sonra yan çevirin. Bu, havanın peynirden geçmesini kolaylaştıracaktır. Hava sıcaklığını 13 °C'ye ayarlayın, nem %90-95 olmalıdır. Küf yeterince büyüdüğünde, peyniri birkaç hafta veya ay daha soğutun.

Süreç oldukça karmaşık ve titiz.

Çözüm

Mavi peynir yapmanın genel yolu size ilginç geldiyse, daha ayrıntılı bir açıklama için özel kaynaklara bakın. Gerçekten de, ortaya çıkan ürünün kalitesi, peynirin sütünü veren hayvanın beslenmesine kadar birçok ek faktörden etkilenir.

Umarım ev yapımı mavi peyniriniz tadımcılarından ezici bir tepki alır.

Hiç evde mavi peynir yaptın mı? Ya da belki tadı, eşlik eden tüm sorunlara değmez mi? Görüşlerinizi yorumlarda paylaşın.