Kişisel deneyim: eklerlere olan aşkımı nasıl bir işe dönüştürdüm

2024 Yazar: Malcolm Clapton | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-17 04:13

Lezzetli bir tatlının ana bileşenleri hakkında, başkenti fetheden tükenmişlik ve eklerlere karşı mücadele.

Alexandra Lamm eğlence için pişirmeye başladı, ancak zamanla hobi bir işe dönüştü. Fransa'da okudu, lezzetli eklerlerin nasıl pişirileceğini öğrendi ve şimdi her gün Moskova'daki kendi şekerlemelerinin penceresini onlarla dolduruyor. Alexandra ile konuştuk ve üç katmanlı bir düğün pastasının düşmesinden nasıl kurtulacağımızı, 500.000 ruble başlangıç sermayeli bir şekerleme açmayı ve konukların seveceği tatlılar yaratmayı düşündük.

El emeği ve kendi mutfağınızda bir ofis için istek

Moskova Devlet Üniversitesi Gazetecilik Fakültesi'nde okudum ama mezun olduktan sonra metinle çalışmak beni çabucak sıktı. İdari faaliyetlerde bulunmaya karar verdim ve 2011 yılında Afisha'da kişisel asistan olarak işe başladım. Sevdim ama ellerimle çalışmak istediğimi hissettim, bu yüzden geceleri kapkekler, kekler ve basit bisküvi kekleri yapmaya başladım. Pişirme, yaratıcılık için sonsuz olanaklar sağlar ve bunun üzerine tüm aileyi masanın etrafına toplar. Karar verdim: ihtiyacın olan şey bu, çünkü güzellik yaratmayı ve dokunduğum her şeyi dönüştürmeyi seviyorum.

Oldukça sosyal bir insanım, bu yüzden ilk müşteriler meslektaşlarımdı. Ayrıca tüm tatlıları fotoğrafladım ve Instagram'da yayınladım. O anda evdeki her şey için bir moda ortaya çıkmaya başladı. Arkadaşlarım kek ve kek sipariş ettiler, arkadaşlarımı tedavi ettiler ve kulaktan kulağa yayılan sözler sayesinde popülaritem arttı. 2013 yılında ofiste çalışmaktan giderek daha az keyif aldığımı fark ettim ama yemek yapmaktan keyif alıyorum. Sonunda kendi mutfağıma yerleştim ve neredeyse tüm zamanımı şekerlemeye ayırmaya başladım.

Tüm parayı işine yatıran ya da kendi ihtiyaçları için harcayan tipik bir esnaf girişimciydim. Gelir, aya bağlı olarak 70.000 ila 200.000 ruble arasında değişiyordu. En verimli zaman, çok sayıda düğünün yanı sıra Yeni Yıl ve bahar tatillerinin olduğu yaz. Kira ödemediğim ve pazarlamaya yatırım yapmadığım için neredeyse hiç masrafım olmadı. Tek maliyetler %6 gelir vergisi, ürün maliyetleri ve elektrik faturalarıdır.

Başarısız bir kek satışı ve düşmüş bir düğün pastası

Birçok memnun müşteri vardı, ancak periyodik olarak öğrendiğim başarısızlıklar da oldu. Tüm başarısızlıklar, deneyim eksikliğinden ve yeterince gelişmemiş bir sorumluluk duygusundan kaynaklanıyordu. En parlaklarından biri, düşmüş üç katmanlı düğün pastasıdır. Pişirdim, güçlendirdim, şoföre verdim ve mutfağı temizlemeye başladım. Birkaç dakika sonra zil çalar. Gelinin lezzetli pasta için teşekkür etmek istediğini umarak telefonu güvenle açıyorum, ama her şey farklı çıktı. "Teşekkür ederim" yerine bir sürü hasır ve şımarık bir tatil hakkında çığlıklar duydum.

Neler olduğunu anlamak benim için zordu, bu yüzden sürücüyü aradım.

Sonuç olarak, 23 Aralık 2018'de test modunda açabilmek için akrabalardan 500.000 ruble daha ödünç almak zorunda kaldık.

Maliyetler büyük ölçüde konsepte bağlıdır, bu yüzden bizim gibi uğraşmanıza gerek yok: Ikea'dan sandalyeler, Avito'dan ahşap masalar satın alın ve çörekler satın. Her şeyi daha rafine hale getirmek istedik, bu yüzden maliyetler 4 milyon rubleye ulaştı. Bunlardan yaklaşık bir milyonu eklerlerin hazırlanması için gerekli olan özel bir ocak fırınıdır. Başka tatlılar yaparsanız, maliyetler önemli ölçüde azalacaktır. Moskova'da 40 metrekarelik küçük bir şekerleme dükkanı açmak için 3 milyonun yeterli olacağına inanıyorum.

Çeşitler ve takım

Eklerlere odaklanıyoruz, ancak bunlara paralel olarak altı çeşit kek ve üç çeşit hamur işi satıyoruz. Lamm'in ne olduğunu bilmeyen ve sadece doyurucu ve ucuz bir şeyle bir fincan kahve içmek isteyenler için bir geri dönüş ve alternatif.

Vitrin standart olarak dokuz çeşit ekler içerir. Çizgiler mevsime göre değişir, ancak koleksiyondaki üç tat her zaman aynı kalır: vanilya, çikolata ve tuzlu karamel. İkinci seçenek özellikle Rusya'da popüler çünkü tatlı, tatmin edici ve çok anlaşılır. Sonbaharda misafirlerimize limon, deniz topalak ve beyaz çikolata, böğürtlen ve lavanta, tiramisu, kavrulmuş fındık ve incir olmak üzere altı mevsimsel lezzet sunduk. En popüler deniz topalak pastasıydı, 280 rubleye mal oldu. 7 Aralık'ta kış hattı açıldı.

Uzun zamandır birlikte çalışmıyoruz. İki barista, iki danışman, dört pasta şefi ve iki tezgâhtar, hafta içi ve hafta sonu yöneticisi, tasarımcı, temizlikçi ve muhasebeciden oluşan bir ekip bize yardımcı oluyor.

Eklerler sabah yedide başlar. Kızlar boşlukları süslüyor, paketliyor, işaretliyor ve atölyeden kuruma teslim edilmek üzere gönderiyor. Yani sabah 10'a kadar taze pişmiş ürünler zaten pencerede. Daha sonra ertesi gün için bir ekler listesi hazırlanır ve dolgu ile doldurulmuş ve sırlanmış boşlukları pişirme işlemi başlar. Akşam buzdolabına kaldırılır ve ertesi sabah süslenip pastaneye götürülür.

Lezzetli bir tatlı için malzemeler

İnsanların kesinlikle beğeneceği kaliteli bir tatlı üç kriteri karşılamalıdır. Birincisi harika malzemeler. Kaliteli tereyağı, iyi un, doğal Tahiti ve Madagaskar pod vanilyası, %100 Fransız meyve püresi ve hatta Belçika değil, tatlılarımıza en uygun İsviçre ve Fransız çikolatası kullanıyoruz. Bu yaklaşım fiyatları uygun seviyeye getiriyor ancak kaliteden ödün vermeye hazır değiliz.

En önemli rolü oynayan ikinci an, pişirme teknolojisidir. Ne yazık ki, Rusya'daki pek çok tatlı mükemmel hale getirilmiyor: rastgele yapılıyorlar. Bazen pastayı sırlayan şekerlemeciler bana şu ifadeye izin veriyorlar: "Ve öyle olacak!" Bu büyük bir problem çünkü 280 rubleye bir ürün yaptığınızda hiçbir ihmale izin verilmez. Mükemmel olmalı.

Üçüncü kural, yemeğin tazeliğidir. Bir muhallebi ürününün satış süresi 18 saati geçmemelidir. Bu süre zarfında satılmayan her şey yazılmalıdır. Bu bizim yaptığımız şey. Pastaneye her sabah yeni ekler gelir. İçinde yoğunlaştırılmış süt bulunan sıradan bir tereyağı kreması olsa bile, yine de lezzetli olacaktır, çünkü en iyi tatlı tazedir.

Kar ve maliyetler

Gastronomi işinin karlılığının iyi bir göstergesi %20'dir. Maalesef henüz bu rakama ulaşamadık. En başta insanlar bize akın etti ve göstergeler çok değerliydi, ancak satışlara o kadar kapıldık ki vergi dairesine gerekli belgeleri vermeyi unuttuk. Sonuç olarak, 420.000 ruble ödemek zorunda kaldık - gerçekçi olmayan rakamlar, çünkü aslında o kadar fazla kazanmadık. Bu sadece bizim ihmalimizin bir sonucudur.

Borcumuzu öder ödemez ilk defa nakit açığımız oldu ve o zamandan beri karsız yaşıyoruz.

Krediyi ödemek için zar zor yeterli para var. Ek olarak, atölye ve şekerlemelerin kiralanması için 400.000 ruble, maaş fonuna 500.000 ruble, faturalar için 35.000 ruble ve ambalajla birlikte hammaddelerin maliyeti için 550.000 ruble veriyoruz. Diğer masraflar için ayda yaklaşık 20.000 ruble bırakıyoruz.

Ekim ayında 123.000 ruble eksi bölgeye girdik. Ancak, tatillerin durumu düzelteceğini umuyoruz. Mevsimsellik şekerleme işinde önemli bir rol oynar. Aralık-Mart döneminde, yılın geri kalanında yetecek kadar kazanabilirsiniz, bu yüzden iyimseriz.

Alexandra Lamm'den hayat hackleme

• Bir konseptle başlayın: neyi, kime, nasıl, ne kadar ve ne kadara satacağınız konusunda çok net olmanız gerekir. Konsept, "sevimli aile fırını" gibi duygusal saldırılar olmadan son derece kuru olmalıdır. İşletmenizin özünü birkaç cümleyle yakalamalı. Herhangi bir zorlukta, önce konseptinizle birlikte dosyaya bakın ve ancak ondan sonra bir karar verin.
• Tüm riskleri en baştan değerlendirin ve finans açısından en karamsar senaryodan başlayın. Hatalar en iyi kağıt üzerinde yapılır. Sürekli "Ya eğer?" Sorusunu sorun. ve cevaplamaya hazır olun. Para yakıttır. Satışınız yoksa kapatmanız gerekir. Böyle inatçı bir gerçek.
• Çalışanları işe alırken sadece profesyonel niteliklere değil, kişisel niteliklere de dikkat edin. Catering'in muazzam bir cirosu var, bu nedenle ekip atmosferini izlemek ve yıldırım hızıyla tepki vermek önemlidir. Unutmayın: insanlar yine de gidecek. Bu gerçeği hafife almalı ve onlardan bir gülümseme ve sakin bir kalple ayrılmalısınız.
• Hiçbir koşulda misafirlerinizin güvenini boşa çıkarmayın. İtibar ince bir meseledir. Zor zamanlar geldiğinde, gerçekten tasarruf etmeye başlamak istiyorum - kalite her zaman bundan zarar görür. Farklı düşünün: nasıl daha az harcayacağınızı değil, nasıl daha fazla kazanacağınızı.
• Unutmayın: İyi bir girişimci ile kötü bir girişimci arasındaki tek fark, iyi olanın bir düşüşün ardından kalkması ve kötü olanın yalan söylemeye devam etmesidir. İşinize olan sevginiz ve kendinize olan inancınız olmadan, dünyayı değiştirmeye karar verenlerin omuzlarına düşen zorluklarla baş etmek imkansızdır.