Mükemmel Yumurta Nasıl Haşlanır - Bilimsel Yaklaşımla

2024 Yazar: Malcolm Clapton | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-17 04:13

Bilim, ideal bir yumurta sarısı ve protein yapısına sahip bir yumurtayı haşlamanıza yardımcı olacaktır.

Yumurta kaynatmanın kolay olduğu yaygın bir yanılgıdır. Aslında, birçok faktörden etkilenen karmaşık bir kimyasal süreçtir.

Bilim adamları, yumurta kaynatmanın fiziksel değil kimyasal bir süreç olduğunu onaylıyor.

Lauren McCoon, Arkansas Üniversitesi'nde kimyagerdir.

Isıtıldığında, bir termal reaksiyon meydana gelir. Yumurtanın çoğu sıvıdan katıya dönüşür. Haşlanmış yumurta artık çiğ yumurta değildir, ürünü önceki bileşenlerine ayırmanın bir yolu yoktur. Yani bu bir kimyasal değişimdir. Geri döndürülemez.

Gıda endüstrisi açısından yumurta, konsantre protein çözeltileridir. Protein denatürasyonu, yüksek sıcaklıkların etkisi altında pişirme sırasında meydana gelir.

Lersh'e göre yumurta pişirme aşamaları

Kimyager Martin Lersh, mükemmel yumuşak haşlanmış yumurtaya doğru üzerine bir araştırma yaptı. Yumurtanın sıcaklığının yapısıyla nasıl ilişkili olduğunu bulmak için. Yumurtanın pişirme sürecinde geçirdiği aşamaları anlatan bir tablo veriyor.

Yumurta sıcaklığı, ° C	Protein durumu	Sarısı durumu
62	Kalınlaşmaya başlar, sıvı	Sıvı
64	Kısmen kalınlaştırılmış, sıvı	kalınlaşmaya başlar
66	Çoğunlukla kalınlaşmış, ancak yine de sıvı	Kalın ama yumuşak
70	kalınlaşmış	kalınlaşmış
80	sertleştirilmiş	sertleştirilmiş
90	Sert ve yoğun	Ufalanan bir yapı kazandı

Bu aşamalar, istenen dokuyu elde etmek için yumurtanın ne kadar ısıtılması gerektiğine dair kaba bir fikir veriyor.

Pişirme işlemi sırasında yumurtanın kümelenme durumu birçok faktörden etkilenir:

• yumurta ağırlığı;
• yumurta sıcaklığı (oda sıcaklığında veya buzdolabında saklanabilirdi);
• su sıcaklığı (yumurtanın suya yerleştirilmesi sırasında);
• su kaynama hızı;
• atmosferik basınç (suyun kaynama hızı buna bağlıdır);
• deniz seviyesinden yükseklik (atmosferik basınç buna bağlıdır).

Williams Formülü

Exeter Üniversitesi'nde fizikçi olan Dr. Charles D. Williams, haşlanmış yumurtanın pişme süresini en doğru şekilde hesaplayabilen bir formül yarattı. İşte orada:

Burada t pişirme süresi, min., M yumurtanın kütlesi, g, T_Yumurta - yumurta sıcaklığı, ° C, T_Su - su sıcaklığı, ° C, T_{yumurta sarısı} - istenilen yumurta sarısı sıcaklığı, °C, K - yumurta ısıl iletkenlik katsayısı, ρ - yumurta yoğunluğu, g/cm³, c yumurtanın özgül ısı kapasitesidir.

Tam düzeni burada görebilirsiniz.

Charles D. Williams

Bu formüle göre bir orta boy yumurta (~ 57 g) buzdolabından (T)_Yumurta = 4°C) 4, 5 dakika pişirmeniz gerekiyor. Ancak kesinlikle benzer bir yumurta, oda sıcaklığında saklanırsa 3,5 dakika kaynatılmalıdır (T_Yumurta = 21°C). Tüm yumurtalarınız buzdolabında muhafaza ediliyorsa küçük (47 gr) yumurta 4 dakika, büyük yumurta (67 gr) ise 5 dakika kaynatılmalıdır.

Barham'ın formülü

Kullanabileceğiniz başka bir formül var. Peter Barham, The Science of Cooking adlı kitabında daha basit bir formül veriyor, ancak bu formül daha az doğru sonuçlar veriyor. Barham formülünü kullanarak yumurta pişirmek için yumurtanın en geniş yerinin çapını bilmeniz yeterlidir.

Burada d yumurtanın çapıdır, cm.

Ancak, Barham formülünün sarının merkezinin T sıcaklığına ulaştığı zamanı verdiğini unutmayın._{yumurta sarısı}, Williams T'ye ulaşmak için zamanı hesaplarken_{yumurta sarısı} yumurta sarısı ve protein arasındaki sınır için.

Martin Lersh, iki formülü karşılaştırdı ve küçük farklılıklarla oldukça doğru okumalar verdiklerini iddia etti.

Lersh'in tablosu, gösterilen iki formül kullanılarak ağırlık ve çevreye göre ölçülen ve sıralanan 50 yumurta için pişirme sürelerini gösterir. Grafikteki siyah noktalar Williams haşlanmış yumurtaları, Barkham'a göre kırmızı noktalar. T_{yumurta sarısı} = 63 °C, T_Su = 100 °C ve T_Yumurta = 4 °C Bu koşullar için formüller pratik olarak benzer sonuçlar verir. İlginç bir şekilde, yumurtaların çapının ölçümü aslında çok doğru değil, bu da sonuçlarda böyle bir saçılmayı açıklıyor.

Cevrimici hesap makinesi

Williams veya Barham formüllerini kullanarak pişirme süresini hesaplayamıyorsanız, daha kolay bir yol var. Bir yumurtayı kaynar suya daldırıldığı andan itibaren pişirmek için doğru zamanı gösterecek çevrimiçi bir hesap makinesi kullanın.

Hesaplamak için, yalnızca yumurtanın ağırlığını veya kategorisini ve sıcaklığını ve ayrıca mutfağın deniz seviyesinden yüksekliğini bilmeniz gerekir. Android ve iOS için bu uygulamalar, onu bulmanıza yardımcı olacaktır.

Yumurtaların pişme süresini hesaplayın →