Şef Konstantin Ivlev: "Bölge şeflerinin yeterince çelik yumurtası yok"

2024 Yazar: Malcolm Clapton | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-17 04:13

Çığlıkların gücü, işten çıkarmalar ve restoran işinin geleceği üzerine.

Konstantin Ivlev, ülke çapında yeni restoranlar yaratan ve markasını değiştiren Ivlev Group'un şefi ve kurucusudur. Ancak ona ün kazandıran imza tarifleri değildi, ancak "Friday" TV kanalının "On Knives" programında ev sahibinin rolü: Ivlev il kafelerine seyahat ediyor, yerel personelle skandallar, tabakları kırıyor ve sonu kurum kavramını tamamen değiştirir. Şefin sert karakteri ve yüksek sesi için Rus Gordon Ramsay'ı bile takmadılar.

Hayat korsanı, bölgesel mutfakların fırtınasıyla konuştu ve gerçek bir şefi bir amatörden ayıran şeyin ne olduğunu, çoğu Rus lokantacının hatasının ne olduğunu ve her patronun bir şeften neler öğrenebileceğini öğrendi.

"İyi bir temel yerine, Rusya'daki acemi şefler naftalin alıyor"

18 yaşına kadar yemek yapmayı hiç sevmediğini söyledin. Bunun nedeni nedir?

- Yemek pişirmek için can atmıyordum. Annem inanılmaz lezzetli yemek yapar, bu yüzden yemek yemeyi her zaman sevdim ama yemek yapmayı sevmedim. Bir genç olarak yapabileceğim tek şey, bir parça doktor sosisi kesmek veya bir kutu çaça açmaktı. Holiganken zaman zaman annem beni mutfağa sokar ve yardım etmesi için zorlardı ama bu bende herhangi bir yetenek uyandırmadı.

Yine de aşçı olarak çalışmaya gittin. Niye ya?

- Okulda iyi çalışmadım, bu yüzden bir enstitü hayal edemedim - sadece meslek okulu beni bekliyordu. Büyüdüğüm Beskudnikovo'da üç seçenek vardı: tıp, araba tamircisi ve aşçı. Arkadaşların çoğu ikincisindeydi, ben de oraya gittim. Ayrıca, arkadaşım ve ben bir kutu liman üzerine, eğitimimi bitireceğime dair bahse girdik. Sonuç olarak, okulda fakir bir öğrenci olmasına rağmen, meslek okulundan beşinci sınıf aşçısı olarak kırmızı diploma ile mezun oldu. Ancak yine de ders çalışmaktan hiç zevk alamadım. Yemek pişirme ders kitabında annemin eskiden yaptığı tariflerin aynısını içermesi beni eğlendirdi.

“Beni sadece bir liman kasası değil, aynı zamanda babamın nasihati olduğunu duydum

- Babam kararımı çok güçlü bir şekilde etkiledi. Oyuldum, bir yandan diğer yana yıprandım: Ne yapmak istediğimi anlamadım. 1980'lerin sonlarında, ülke kızarmış kokuyordu, bu yüzden herkes çıldırdı: çaldılar ve sattılar. Ben de buna katıldım ama anladım ki böyle şeyler için bir gelecek yok. Sonra babam bana dedi ki:

Kumar ilginçtir ama havalı bir adam olmak istiyorsan bir şey yap. Aşçıya git. Herhangi bir hükümet altında, insanlar aç olacak. Kafa yerindeyse, her zaman bir parça ekmekle kalacaksınız.

Kabul ettim ve ordudan sonra yemek yapmayı gerçekten sevdiğimi fark ettim. 1993 yılında restoran devrimi başladı. Özü, halka açık yemek servislerinden gazlı bez taçlarındaki kadınların unutulmaya başlamasıydı. Yabancılarla kooperatif işletmeleri açılmaya başladı. Aynı zamanda ilk havalı restoran "Sadko-Arkada" ortaya çıktı. Sıradan bir aşçı olarak çalışmak için oraya gittim ve sadece lahana çorbası ve pancar çorbası değil, başka yemekler de olduğunu gördüm. Görünüşe göre et, sadece tek bir durumda değil, yedi farklı şekilde taze ve kavrulmuş olabilir. Sarsıldım ve yemek yapmayı sevdiğimi fark ettim.

Rusya'da aşçı olarak eğitim almanın bir anlamı olmadığını söylüyorsunuz: iyi bir uzman olamayacaksınız. Meslek lisesinden aldığınız ve halen işinizde kullanmakta olduğunuz bir şey var mı?

- Oradan bir bok alamadım. Bana Sovdep'in mutfağının ne olduğunu gösterdiler ve nasıl doğranacağını öğrettiler, hepsi bu. Ne yazık ki, profesyonel aşçılık ile ilgili eğitim sistemi hala eski ders kitaplarına dayanmaktadır. İyi bir temel yerine, Rusya'daki acemi şefler naftalin alıyor. Bence burada gençlere destek verebilecek tek bir enstitü veya kolej yok. Sadece Sovyet pastacılık okulu saygıya değer.

Üniversiteden mezun olduktan sonra hemen şef olmadınız. Şu anda tanıdığımız Konstantin Ivlev olmayı ne mümkün kıldı?

- Kilit an, Sadko-Arkada'da kafayı bulduğum zamandı. Geleceğin aşçılık işine ait olduğunu anladım ve üçlü güçle çalışmaya karar verdim ve patronun bana bakıp bakmaması önemli değil.

Genel olarak, liderlerle kolay değildi. Ben bir avlu adamıyım ve şeflerin bana hakaret etmesi ve sözlü olarak küçük düşürmesi hoşuma gitmedi. Neden kavga ettiklerini merak ettim ve çabucak benim bir aptal olduğumu ve her şeyi bir sopanın altında yaptığımı anladım. Tembel bir insanım, kamamın bir kama ile nakavt edilmesi gerekiyordu: tembel olmamak ve bir şeyler öğrenmek için aptalca çift sürmek. Ve öyle yaptı.

Sovyet zamanları oldukça zordu çünkü insanlar düz gri bir kütle içinde yaşıyorlardı. Benim için ilginç olanı yapıyordum, başkası için değil. Herkes işten çabucak ayrılmak için acele ediyorsa, ben kaldım. Dükkandaki işim bittiğinde, şefe başka bir konuda nasıl yardım edebileceğimi sordum. Porno dergilerine değil, mutfak dergilerine abone oldum. Genel olarak, elinden gelenin en iyisini geliştirdi.

"Eğer bir zayıfsan, o zaman her şey çöker ve sıkıcı bir boka dönüşür"

Bugün standart iş gününüz nasıl geçiyor?

- Kalkıp spora giriyorum - Yüzüyorum ve sonra ofise gidiyorum, böylece Ivlev Group ekibiyle birlikte işlerimi birincil ve ikincil konulara ayıracağım. Danışmanlık yapıyoruz - uzak bir yerde işletmeleri açıyor ve yeniden markalaştırıyoruz. Şu anda 6 saat boyunca önümüzdeki birkaç ay boyunca sonraki adımlarımızı tartışacağımız bir toplantıya gidiyorum. Klasik çalışmalarıma ek olarak televizyonla da ilgileniyorum: Rusya'nın bölgelerinde "Hançerlerde" programını çekiyorum.

Günlerim farklı şekillerde geçiyor, bu yüzden standart bir tane seçmek imkansız. Canım sıkılırsa kanepede ya da uçakta başka bir ülkeye tatile uçmak için oturabilirim. Çoğu insan gibi yaşamıyorum, bu yüzden kendime mutlu diyebilirim.

Konstantin Ivlev'in işyeri neye benziyor?

- Sürekli değişiyor: bir anda mutfak ve diğerinde - set. Hayatımda sadece bir kez kendi ofisim vardı, ama şimdi ona ihtiyacım yok: dün, bir yıl içinde ilk kez ofise geldim ve bulabildiğim ilk yere oturdum. Kural olarak, meseleleri restoranlarda tartışırım. Yemek hakkında konuşuyoruz, yani tabii ki yemek istiyorsun. Peki neden uzağa gitmek?

Mutfak hakkında konuşuyorsak, o zaman her zaman dağıtımda dururum - bu, makbuzların asıldığı ve yemeklerin salona verilmesi için toplandığı yerdir. Bu pozisyonu büyük bir zevkle alıyorum ve şeflerimle yemek pişiriyorum, onlara enerji yüklüyorum ve onlara iyi yapmayı öğretiyorum.

Ülke çapında çok seyahat ediyorsunuz ve başkalarının işlerini çok eleştiriyorsunuz. Rusya'daki restoran işletmecilerinin çoğunun nesi var?

- Ne yazık ki, büyük paralar için porselen tuvaletler değil, onlara kar getiren mutfak olduğunu anlamıyorlar. Havalı restoran sahipleri bile şeflerin çalışma alanını küçük ve salonu büyük yapar. Sonuç olarak, restoran bir Ermeni mozolesine dönüşürken, depo ve teknik tesisler küçük kalıyor. Bu da şeflerin klasik restoran zamanlaması ile baş edememesinin ve misafire kaliteli hizmet sunamamasının sebeplerinden biridir.

İl şeflerinde neler eksik?

- Bölge şeflerinde çelik yumurta sıkıntısı var. Meslekte yer almak istiyorsan doğru şef ve gerçek bir erkek olmalısın. Şu anki durumumda bile, layık olduğumu sürekli kanıtlamak zorundayım. Yeni bir proje üzerinde çalışmaya başladığımda, her zaman ortaklar için bir tatma düzenlerim. Bu neyi sevdiğinizi ve neyi sevmediğinizi anlamak için önemlidir. Tecrübe ve statü olmasına rağmen bu beni hiçbir şekilde sarsmıyor. Başkalarının takdir etmesi için hazırlanıyorum.

Bölge şefleri genellikle Moskovalıların harika olduğunu söylerler ama bu pozisyonu ter ve kanla nasıl kazandığımızı hayal bile edemezsiniz. 1996 yılında kutulardan şekerleme kalıpları yaptım. Tartıştık, yemin ettik, istifa ettik ve istediğimizi aldık. Genel olarak, dayanıklılık ve karakterin bir şef için önemli özellikler olduğunu düşünüyorum. Bakış açısını savunamayan bir zayıfsanız, o zaman her şey çöker ve sıkıcı bir boka dönüşür. Bölgelerdeki restoran işi artık tam olarak böyle.

Programlarımda genellikle kötü yiyecekler alıyorum veya yiyeceklerin uygun şekilde saklanmadığını fark ediyorum. Sonra şefe soruyorum: “Ne yapıyorsun? Sen bir suçlusun! İşletme sahiplerinin işletmeye yatırım yapmaya hazır olmadığını ve sizi anlamak istemediğini görürseniz, siktirin gidin ve başka bir yerde basit bir şef olarak iş bulun. Bazen daha sonra ilerlemek için geri adım atmak gerekir. Ancak bunun yerine, bölge şefleri suça ortak oluyor. Yumurtaları bıldırcın haline gelir ve buruşur. Bunlar artık erkek değil, erkek maddelerdir.

"Benim kadar güçlü insanlara ihtiyacım var. Melankolik insanlar mutfağımdan çabucak kayboluyor"

Duygusallığınız ve dürtüselliğiniz için genellikle Rus Gordon Ramsay olarak anılırsınız. Kendinizi çatışma insanı olarak görüyor musunuz?

- Çatışmıyorum, ancak işle ilgili her şeyde çok bilgiçtim. Her zaman pozisyonumu açıkça belirtiyorum ve bundan utanmıyorum.

Duygusallık ve gaddarlık dürüst insanların doğasında vardır. Öyle bir insanımız var ki fikrinizi farklı bir şekilde aktarmanız zor olabilir.

Çok çalıştım ve savunduğum iş modelinin başarılı olduğunu biliyorum. İnsanlar bunu anlamıyorsa, bilgileri Rusya'da olduğu gibi aktarmaya başlıyorum: bir sopa veya havuçla. Bir kez söyleyebilirsin ve bir kişi duyar ve bazen bir kez havlaman gerekir ve sonra insanlar sarsılır.

En son ne zaman kendi mutfağınızda aşçılara bağırdınız?

- Sanırım üç hafta önce. Sorun şu ki, birçok insan duyguları kederle karıştırıyor. Duygu, olup bitenlere kayıtsız olmayan bir kişinin halidir. Bir isim için çalışıyoruz ve sonra bizim için çalışıyor. Büyük bir başarı elde ettiğinizde ve sonra bir pisliğin ortaya çıkıp çıldırmaya ve itibarınızı mahvetmeye başlaması çok yazık.

Bu durumdaki en kötü şey, eylemlerinin yanlışlığını kendisinin anlamasıdır. “Bunu neden yaptın?” diye soruyorsun, “Bilmiyorum” cevabını veriyor. Sonra içinizde duygular uyanır ve sesinizi yükseltirsiniz.

Ne de olsa Rus şefler sadece küfür ediyor ve yabancılar da envanter atıyor. Fransızlar bu amaçlar için tabak, İtalyanlar ise tencere kullanır. Bütün bunları gördüm, ama bir kişiye neyin iyi neyin kötü olduğunu açıklamak için yalnızca yüksek bir duygusal ton kullanıyorum.

Aynı zamanda, tüm personelim önemli bir kuralı biliyor: işi kişisel ile karıştırmayın. Günün sonunda artık birbirimize içerlemiyoruz, çünkü her zaman neyi cezalandırdığımı ve neden azarladığımı açıklarım. Çalışanlarım sert ama adil olduğumu biliyorlar, bu yüzden yıllardır benimle çalışıyorlar.

Bir ağlama ile davaya gerçekten yardım edebilir misin?

- Kesinlikle! Siz çocukken, ailen muhtemelen seslerini yükseltti ve size istediklerini yaptırmak için kıçınızı alkışladı. Aynı ilkeler iş yerinde de geçerlidir. Ve bir kişi ağlamaya gözyaşlarıyla tepki verirse, onunla işbirliği yapmam. Benim kadar güçlü insanlara ihtiyacım var. Melankolik insanlar mutfağımdan çabucak kayboluyor.

Herhangi bir patron, bir şeften yönetim açısından ne öğrenebilir?

- Ana şey insanları duymak ve dinlemek. Ayrıca, hiçbir durumda tartışamayacağınız patron olduğunuzu onlara bildirmek için.

Bazen çalışanlar sizi yumruklamaya ve ne kadar iyi bir yönetici olduğunuza bakmaya başlar. Bu durumda, tek bir çıkış yolu vardır: oyunun kurallarını iletmek ve daha sonra insanlara onlara göre sormak. Bir kişi sizin kurallarınıza göre oynamak istemiyorsa, o zaman maddi ceza veya ahlaki yıkım uygularsınız.

Ve sertliğe rağmen, adaleti hatırlamak önemlidir. Bir kişiyi azarlayamazsınız - nedenini açıklamanız gerekir. Aksi takdirde, birlikte çalışılamayan bir moron olduğunuzu düşünecektir.

Her şey yanıyorken ve mümkün olduğunca hızlı ve uyumlu hareket etmeniz gerektiğinde büyük bir ekibin çalışması nasıl organize edilir?

- Bu benim başıma gelmiyor çünkü ben her zaman oradayım ve bu tür durumları soğukkanlılıkla hallediyorum. Benim yokluğumda bir şey olursa asistanlar çalışır. Takımı tekrar rayına oturtmaları gerekiyor.

Restoran tek bir organizmadır: bazen mutfak dikilir, bazen salon. Aşçıların zamanı dolduğunda garsonlar hediyeler sunmaya ve özür dilemeye başlar. Personelin bu duruma kayıtsız olmadığı açık olmalıdır. Garson, aşçıların moron olduğunu söylüyorsa, uzaklaştırılmalıdır. Tanrıya şükür, adamlar takımıma girmek için zorlu bir seçimden geçiyorlar, yani içinde böyle karakterler yok.

Aile içinde o kadar sert misin?

- Tabii ki değil. Hepimiz bukalemunuz. Hayatta, ben bir canım - çok hafif.

Hell's Kitchen'dan Konstantin'in evde açılması için ne olması gerekiyor?

- Bu hiç olmadı. İşten eve ya da tam tersi sorunlara tahammül edemiyorum. Bu herkese öğrettiğim önemli bir beceri. Aileyi ve mutfağı ayırmak gerekir.

Karınız yemek pişirmede de iyidir, ancak sık sık onun kreplerinden övünmeden bahsedersiniz. Neden sonunda ona yemek yapmayı öğretmiyorsun?

- Karım çok iyi yemek yapıyor ama her ailede bir şaka var. Bizim durumumuzda bunlar, nasıl yapılacağını bilmediği, ancak lanet olduklarına inandığı krepler. Çalışmak istemiyor ve ben de kişiyi fazla ikna etmemeye karar verdim. Her neyse, nadiren eve giderim ve dünyanın kreplerle kırmızı olmadığını düşünürüm.

Kollektif çiftçiyiz ama Avrupalı olmak istiyoruz. Bu milletimizin talihsizliğidir"

Sizin sözlerinize bakılırsa, Sovyetler Birliği'nde mutfaklarda kanunsuzluk yaşanıyordu ve aşçılar neredeyse son insanlar olarak görülüyordu. Artık mesleğe bakış açısı değişti. Ama şeflerin kendileri değişti mi?

- 15 yıldır aşçılık mesleğine bakış açısını değiştiren on şeften biriyim. Mutfakta içmeyi bıraktık, insan gibi görünmeye başladık ama en önemlisi çalışmaya başladık.

Ve aşçılar değişmiş gibi görünüyor, ancak son zamanlarda tekrar başlangıç noktalarına döndüler. "On Knives" programında bu moronların ahlaksızlıklarını ortaya koyuyoruz. Ekranda çok duygusalım ve küfür ediyorum çünkü onlara yardım etmeye çalışıyorum ve misafire ve ürüne saygı duymak istemiyorlar.

Mutfağınızdaki şeflerin koşulsuz olarak uyguladığı üç temel kuralı belirtin

- Birincisi itaattir. Hiç kimse tartışmıyor.

İkincisi oyunun kurallarıdır. İlk günden itibaren çalışan, akşam yemeğini ne zaman yiyeceğini, nereye işeyeceğini ve neden sigara içmeye gittiğin konusunda uyardığını bilir.

Üçüncüsü, çalışanların teşvik edilmesidir. Çocuklar, iyi bir iş çıkarırlarsa maddi bir ödül veya terfi alacaklarını biliyorlar. Bir kişinin teşviki yoksa, bundan iyi bir şey çıkmaz.

Bir zamanlar kendin en ideal çalışan değildin. Bir keresinde işyerinizde alkol içtiğiniz için bir restorandan kovuldunuz. Bu nasıl oldu?

- Çok uzun zaman önceydi - 1993'te. "Sadko-Arkada" kuruluşunda çalıştım ve arkadaşım ve ben akşamdan kalma olmaya karar verdik. 20'li yaşlarımızdaydık, bu yüzden bayanlar soyunma odasında votka ve portakal suyu şişirmekten daha akıllıca bir şey bulamadık. Şef bizi gördü ve hemen kovdu. O andan itibaren işyerinde içki içmemeye yemin ettim ve hala kendime verdiğim sözü tutarım.

Çalışanları sık sık kovuyor musunuz?

- Benim için çok kolay. İnsanlardan tam olarak ne istediğimi biliyorum ve onlar bana uyum sağlayana kadar onlara asla uyum sağlamam. Benimle çalışmak ve havalı olmak istiyorsan önce ne istersem yap. Ve bu olmazsa, bir kişiyi kovmak zor değildir.

Oturduğum dalı hiç görmedim ve herkese iyi davranmaya çalışmadım. Bir hedefim var - işi karlı hale getirmek. Benimle çalışan insanların aileleri ve kredileri olduğunu anlıyorum, bu yüzden maaşlarını zamanında ödemeleri gerekiyor. Bunu her gün düşünüyorum, bu yüzden zor bir insan olmama rağmen benimle çalışmaya devam ediyorlar. Beş kez işten atıp geri almama rağmen 20 yıldır birlikte olduğumuz çalışanlar var.

Herhangi bir acemi aşçı meslekte hangi olumsuz anlara hazır olmalı?

- Hiç kimse olmadığın ve kimsenin seni arayamayacağı gerçeğine. Mesleğe giren gençler düzensiz bir pozisyon alırlar. Ana şey, kimse sizi algılamadığında yola devam etmektir. Bu, kişiliğin oluşumu için en önemli dönemdir. Biri olmak istiyorsan, genç ve aptal olsan da, bir şeye değer olduğunu genç yaşta kanıtlamalısın.

Ve zaten kurulmuş bir şef ne kadar kazanabilir?

- On beş yıl önce son maaşımı aldım - 1 milyon ruble. Artık şefin kazancı statüye, becerilere ve şöhrete bağlı. Yeni başlayanlar 60.000 ruble ve yaklaşık 100.000 veya 400.000 ruble alıyor. Miktar, birkaç tane olabilecek kişilik ve projelerden etkilenir. Bu durumda şef çift maaş alır. Genel olarak, tavan yoktur.

"Dünyanın her yerinde Japon mutfağını Japonlar pişiriyor, bizde Kırgız var."

Sizden alıntı yapmak istiyorum: “Hayatınız boyunca sosis ve Doshirak yediyseniz ve sonra moleküler bir restorana geldiyseniz, hiçbir bok anlamayacaksınız.” Bu tür yerleri ziyaret etmeye nasıl hazırlanıyorsunuz?

-Öncelikle bu yemeği yapanlara saygı duymak gerekiyor. Ondan hoşlanmıyorsan, bunun yenmez bir bok olduğunu söylememelisin. Böyle yerlere gitmemek daha iyi. Bu, bir Zhiguli sürmek ve sonra bir Rolls-Royce sürme fırsatı elde etmek ya da pahalı bir kuyumcuya gitmekten korkmakla aynıdır, çünkü pazarlamacının sizi bir tarayıcı ile kontrol edeceğini bilirsiniz.

Hangi restorana girerseniz girin, sizin için buğday eken, yetiştiren ve sonra yemek hazırlayan insanlara eğitim ve saygı kanınızda olmalıdır. Sığırların üzerinde sığırlarımız var. Kollektif çiftçiyiz ama Avrupalı olmak istiyoruz. Bu milletimizin talihsizliğidir. Bu konuda ne yapacağımı bilmiyorum. Sadece olana katlanmak için kalır.

Yakın gelecekte Rusya'daki restoran işini neler bekliyor? Hangi kavramları beklemeyi düşünüyorsunuz?

- Bence her şey değişmeden kalacak: İtalyan, Japon ve modern Rus mutfağı. Dünyanın geri kalanı gibi bizim de daha fazla yerel hikayemiz olmasını istiyorum. Yeterli Hint, Pan-Asya, Çin restoranı yok. Bu ucuz ama delicesine lezzetli bir yemek. Doğru, profesyoneller tarafından hazırlanmalıdır.

Ne de olsa, beğendik: tüm dünyada Japon mutfağı Japonlar tarafından ve burada Kırgızlar tarafından pişirilir. Rus restoran işinde büyük sorun bu.

Kendi mutfağınızda hemen uygulayabileceğiniz hayat tüyolarını paylaşın

- Her şeyden önce, doğru envantere sahip olmalısınız. İnsanlar bir bıçak alır, her şeyi arka arkaya keser ve sonra yeterince zarif ve güzel olmadığına şaşırırlar. Manikür setleri sadece farklı maşalara sahip değildir. Aynı şey bıçaklar için de geçerlidir: bir sığır filetosu, bir kılıç ustası, bir testere bıçağı vb.

İkinci kural iyi ekipman. İyi bir sobaya, tavaya ve blendera ihtiyacınız var.

Ve sonuncusu ilham ve zamandır. Koşarken yemek yapmayın: bu durumda bir sandviç bile istediğiniz gibi çıkmayacak.

Yemeğin sen olduğunu anlamalısın. Kendinizi seviyorsanız, sabırlı, zaman ve istekli olun. Aksi takdirde, hiçbir şey işe yaramaz.

Konstantin Ivlev'den hayat hackleme

Kitabın

Belgesele de yer veren kurgu ve gazetecilik edebiyatını gerçekten seviyorum. Şimdi “Gri Kurt” adlı eseri okuyorum. Adolf Hitler'in Uçuşu filminde Hitler'in intihar mı ettiği yoksa Arjantin'e mi kaçtığı ortaya çıkıyor. Kitap iki İngiliz tarihçi tarafından yazılmıştır - Gerard Williams ve Simon Dunstan.

Filmler ve diziler

Bond dışında hiçbir şey bana ilham vermez veya motive etmez: Macera filmlerini severim. Şu anda Papa hakkında ilginç bir tarihi dizi "Borgia" izliyorum.