Besin takviyeleri: Ürünün bileşimini okuyoruz ve korkmuyoruz

2024 Yazar: Malcolm Clapton | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-17 04:13

Hayat korsanı, ürünlerdeki hangi E'nin ne anlama geldiğini ve buzdolabına yasaklanmış katkı maddelerinin bir listesini yapıştırmaya değip değmeyeceğini anladı.

Diyet takviyeleri nelerdir ve neden gereklidir?

Gıda katkı maddesi, tek başına yemediğimiz ve onlardan belirli özellikler elde etmek için ürünlere özel olarak eklenen herhangi bir maddedir.

Besin takviyeleri, yiyecekleri daha iyi hale getirmek için icat edilmiştir. Örneğin, yiyecek stoklamanız gerektiğinde veya yiyeceğin tadını iyileştirip dokusunu korumanız gerektiğinde uzun süre saklayın.

Katkı maddeleri olmadan, mağaza rafları neredeyse boş olacak: koruyucu maddeler olmadan yiyecekler hızla bozulacak; stabilizatörler ve antioksidanlar olmadan birçoğu hiç görünmeyecek.

Yiyecekleri iyileştirmek için belirli maddeleri kullanma fikri yeni değil, çünkü baharatlar, tuz, nişasta ve sirke de yüzyıllardır bilinmesine rağmen gıda katkı maddeleridir. Ancak besin takviyeleri aynı zamanda hepimizin hastalanıp öldüğü zararlı kimyasallarla ilgili bir korku hikayesidir.

Aslında, doğada bulunan tüm maddeler aynı zamanda kimyadır ve "korkunç" E indeksi ile bile gıda katkı maddeleri doğal olabilir (ve aynı zamanda sentetik olanlardan çok daha tehlikeli).

Paketlerin üzerindeki kodların ve etiketlerin ne anlama geldiğini anlamaya çalışalım ve katkılı gıdaları yemenin mümkün olup olmadığını öğrenelim.

Zararlı mı yoksa zararsız mı?

Bu, koyulaştırıcılar, boyalar ve koruyucular için bir sonraki paket listelemeyi düşünen herkesi endişelendiren en önemli soru olmalıdır.

Cevap: Gıda katkı maddeleri zararlı olmamalıdır. Gıdalarımıza bulaşan tüm katkı maddeleri standartlara ve yönetmeliklere uygun olmalıdır. Ve ekin E harfiyle başlayan bir kodu varsa, bu daha da iyidir. Kod, maddenin uluslararası gıda standartlarını düzenleyen bir belge olan Codex Alimentarius ile uyumlu olduğu anlamına gelir.

Ekin bir E indeksi varsa, bu, maddenin araştırıldığı ve test edildiği ve güvenli olduğu dozun hesaplandığı anlamına gelir.

Herhangi bir madde, hatta saf su bile tehlikeli olabilir. Tek soru miktar. Dünyanın en faydalı vitaminleri doz aşımı durumunda zehire dönüşür.

Gıda endüstrisinde kullanılan katkı maddeleri bu anlamda diğer tüm maddelerden farklı değildir. Her birinin kabul edilebilir bir günlük alımı (ADI) vardır. Bu, sağlığa zarar vermeden elde edilebilecek bir maddenin dozudur.

Her gün.

Bu dozu hesaplamak için hayvan deneyleri yapılır. Hayvana hiçbir şey olmayacağı en yüksek ek tüketim düzeyi bulunur ve daha sonra hayvanlar ve insanlar arasındaki farkları hesaba katmak için gereken güvenlik faktörüne bölünür. Ortaya çıkan doz, kilogram (insan vücut ağırlığı) başına miligram (madde) olarak kaydedilirken, bir kişinin ortalama ağırlığı 60 kg olarak kabul edilir.

Ve zaten bu değerden, ürünlere ne kadar ve ne tür katkı maddesi eklenebileceğini hesaplıyorlar. Bu, birçok faktörü dikkate alır. Örneğin, araştırmalar insanların pazar günleri hafta içi olduğundan üç kat daha fazla sosis yediğini gösteriyorsa, günlük izin verilen doz hesaplanırken bu dikkate alınacaktır. Bu bizim için ne anlama geliyor?

Gıda katkı maddeleri ile yemek yiyebilirsiniz, çünkü bunlar uzun süredir test edilmiştir.

Ancak izin verilen her şey yararlı değildir. Gıdalarda bulunan miktarlardaki takviyeler bariz bir zarara yol açmaz, ancak bir faydası da olmayabilir. Ve bireysel reaksiyonlara, aynı alerjiye neden olabilirler.

Ayrıca araştırmalar devam etmektedir. Bir zamanlar kurşun kozmetiklere izin veriliyordu ve zaman zaman sentetik boyalar veya salisilik asit gibi bazı gıda katkı maddeleri "Düşündüğümüzden Zararlı" kategorisine giriyor. Ve sonra, kod tarafından önerilenlerden farklı ulusal standartlar vardır. Örneğin, 2010 yılında SanPiN'imizden hariç tutulan tatlandırıcı sodyum siklamat (E952) gibi bir ülkede yasaklanan katkı maddelerine başka bir ülkede izin verilebilir.

Diyet takviyelerinin faydaları hakkında şüphe uyandıran iki gerçek daha var:

1. Üreticinin, ürünün imalatında tüm kural ve düzenlemelere uyup uymadığını kontrol edemeyiz.
2. Yemeğin kendisi her zaman sağlıklı değildir. Hazır erişte üzerinde yaşıyorsanız, o zaman kötü olacaksınız. Ancak takviyeler nedeniyle değil, besin, vitamin, lif ve mineral eksikliği nedeniyle.

gıda katkı maddeleri nelerdir

Gıda katkı maddelerinin sınıflandırılması işlevlerine dayanmaktadır: koku için aromalar, görünüm için renklendiriciler, uzun süreli depolama için koruyucular. Bu tür 20'den fazla katkı maddesi sınıfı vardır, ana olanlarla ilgilenelim.

Bazı katkı maddeleri diğerlerinden daha zararlıdır, bu nedenle içerikleri özel yöntemlerle kontrol edilmelidir. Bu, denetim makamlarının ve Rospotrebnadzor'un işidir ve biz, kendi payımıza, yalnızca bileşiminde şüpheli katkı maddesi bulunan başka bir ürün olup olmadığına karar verebiliriz. Bu tür katkı maddeleri ayrı çerçevelerde listelenmiştir.

boyalar

dizinler: E100 - E182.

Boyalar ürünün rengini iyileştirir veya değiştirir. Gümrük Birliği normlarına göre her yerde kullanılmasına izin verilmiyor. Örneğin işlenmemiş gıdalar oldukları gibi görünmelidir. Et, süt, yumurta, meyve ve sebzeler, çay ve çikolata boyasız iyidir. Ayrıca, 3 yaşından küçük çocuklar için yiyecekleri renklendiremezsiniz.

Üç çeşit boya vardır:

1. Doğal … Yapraklardan, meyvelerden ve hatta böceklerden elde edilirler. Örneğin, havuç, zerdeçal, ıspanaktan. Ayrıca kendi E indeksleri vardır, yani bunlar doğal katkı maddeleridir: karotenler (E160a), şeker rengi (E150), klorofiller (E140), karminler (E120), kırmızı biber türevleri (E160s), antosiyaninler (E163), riboflavin (E101) … Tüm doğallıklarına rağmen kullanım normları vardır.
2. Sentetik … Bunlar insan tarafından yaratılan organik boyalardır. Bu boyalar, daha stabil ve parlak oldukları, daha hoş renkler verdikleri ve aynı zamanda daha ucuz oldukları için doğal olanlardan daha sık kullanılır. Ancak kafalarında daha fazla soru var: Bazıları vücutta birikebilir, bazıları toksik etki yapar. Bebek ürünlerinde bulunmamalı ve diğer gıdalardaki sentetik boyaların konsantrasyonu %0.01'i geçmemelidir.
3. Mineral … Mineral boyalar. Genellikle yüzeyleri boyamak için kullanılırlar.

İçeriği ayrıca kontrol edilen boyalar: azorubin (E122), kinolin sarısı (E104), gün batımı sarısı (E110), güçlü yeşil FCF (E143), yeşil S (E142), indigo karmin (E132), kahverengi HT (E155)), büyüleyici kırmızı AC (E129), ponceau 4R (E124), mavi parlak FCF (E133), mavi patentli V (E131), tartrazin (E102), siyah parlak PN (E151), annatto (E160b), karmin (E120), kurkumin (E100), lutein (E161b), likopen (E160d).

koruyucular

Endeksler:E200 - E299.

Koruyucular, ürünün bozulmasını önlemesi gereken bileşiklerdir. Kabaca söylemek gerekirse, bakterileri, mantarları (küf) ve bu ürünü yemek isteyen tüm mikroorganizmaları bizden önce yok etmeleri gerekir.

Koruyucular canlı mikroorganizmalar üzerinde, bir dereceye kadar bizim üzerimizde etki eder, bu nedenle kullanımları ciddi şekilde sınırlıdır. Süt, tereyağı, un, ekmek (uzun süreli depolamaya hazırlanmamışsa), gıda üretimi için çiğ et üretiminde koruyucu kullanamazsınız.

Koruyucu maddeler olmadan tamamen yaşayamazsınız: Bozulmuş bir ürünün zararı, dikkatli bir şekilde ayarlanmış katkı maddesi dozundan çok daha fazladır.

Örneğin ana korkuluklardan biri hem koruyucu hem de boya olan nitratlar ve nitritlerdir (E240 - E259). Et ürünlerinin parlak rengini korurlar ve aynı zamanda sosisleri ve sosisleri içlerinde botulinum çubuklarının gelişmesinden kurtarırlar. Eğer kimse bilmiyorsa, ölümcül bir hastalığa neden olur ve dışarıdan bulaşmış bir ürün, saf olandan farklı değildir.

Nitratlar ve nitritler, vücutta zaten zararlı olan nitrozaminlerin oluşumundan sorumludur: kanserojen bir etkiye sahiptirler, kan basıncını etkilerler. Ve genel olarak, kırmızı et ve nitrik asit tuzlarının (nitratlar ve nitritler) sürekli kullanımı çok yararlı değildir.

Nüans, prensipte ette nitrozamin oluşumunun doğal bir süreç olmasıdır. Ve vücudumuzda oluşurlar ve buna katkıda bulunan nitritleri sıradan pancarlardan elde etmek sosislerden daha kolaydır.

Ve koruyucu kükürt dioksit (E220), küçükse (10 mg / kg'dan az) paket üzerinde hiç belirtilmeyebilir.

Sadece bir üründe ne kadar koruyucu bulunması gerektiğini söyleyemezsiniz, çünkü farklı gıdalardaki aynı madde farklı konsantrasyonlara sahip olabilir.

Örneğin, alkolsüz aromalı içeceklerde - soda veya meyve suyunda - benzoik asit ve tuzları 120 mg / kg ve sıradan pancarlarda - kg başına 2 g, yumurtalarda genellikle 5 g'a kadar olabilir. katkı maddeleri alerjik reaksiyonlara neden olur, ancak bir kişi yaban mersinlerine ucuz sosislerden çok daha güçlü tepki verebilir.

Tehlikeli koruyucular: benzoik asit ve tuzları (E210 - E219), dehidrasetik asit (E265) ve tuzu (E266), difenil (E230), nitratlar ve nitritler (E240 - E259), parabenler (E214 - E219), sülfürik asit ve tuzları (E220 - E228), sorbik asit ve tuzları sorbatlar (E200 - E209).

antioksidanlar

dizinler: E300 - E399.

Biraz daha güzel bir adı "antioksidanlar" olan antioksidanlar, sağlıklı bir diyetin destekçileri tarafından yoğun bir şekilde övülür. Yeşil çay ve meyvelerde bulunurlar. Bu askorbik asit (E300) ve sitrik (E330) ve fosforik asittir (E338), bu sayede çaydanlıkları Coca-Cola ile temizleyebilir ve aşırıya kaçarsanız mide problemleri yaşayabilirsiniz.

Yağları depolamak ve gıdaların tadını düzenlemek için antioksidanlara ihtiyaç vardır. Örneğin tokoferoller (E306 - E309) bazı yağ asitlerinde zaten bulunur, faydalı özelliklere sahiptir ve ürüne diğer antioksidanlarla birlikte eklenirse ürünün tazeliğini uzun süre korur.

Pek çok antioksidan doğal ham maddelerden elde edilir: guaiac zamkı (E314), soya, yulaf - veya askorbik asit ile tamamen aynı kimyasal formülle yapılırlar.

İçeriği kontrollü ve sınırlı olan sentetik antioksidanlardan iyonol (E321), butiloksianisol (E320), tert-butilhidrokinon (E319), gallik asidin propil, oktil ve dodesil esterleri (E310 - E312), fosfatlar (E340 - E349) yaygındır.

Stabilizatörler

dizinler: E400 - E499.

Bunlar, ürünün kıvamını iyileştirmesi ve uzun süre muhafaza etmesi gereken katkı maddeleridir. Kural olarak, bu maddelerin vücut üzerinde çok az etkisi vardır, çünkü birçoğu gastrointestinal kanalda neredeyse emilmez. Bu nedenle, "dünyanın en zararlı" takviyeleri listelerinde nadiren bulunurlar.

Ancak bu, sınırsız miktarda yenebilecekleri anlamına gelmez. Örneğin, diğer maddelerin emilimini yavaşlattıkları için sindirimi bozabilirler ve bağırsaklar üzerindeki etkileriyle ilgili araştırmalar devam etmektedir.

Stabilizatörleri ilgilendiren:

1. Kıvamlaştırıcılar … Jeller, jöleler, jöleler yapmak için gereklidirler. Ürünlere hem doğal hem de yarı sentetik kıvamlaştırıcılar eklenmesine izin verilir. Doğal olanlar bitkilerden elde edilir: guar zamkı (E412), agar (E406), arap zamkı (E414), pektinler (E440). Yarı sentetik de bitkilerden gelir, ancak belirli özellikleri elde etmek için değiştirilirler. Bunlar metilselüloz (E461), modifiye nişastalar (genetiği değiştirilmemiştir, bu farklı bir teknolojidir), alginik asit (E400) ve tuzlarıdır (E401 - E405). Sentetik koyulaştırıcılar da mevcuttur, ancak ürünlere eklenmezler.
2. Emülgatörler ve stabilizatörler … Hazır karışımların bileşiklere ayrılmaması için bunlara ihtiyaç vardır. Örneğin, yağı suyla karıştırın ve bir emülgatör uzun süre sızdırmazlığa yardımcı olacaktır. Stabilizatörler ve emülgatörler sayesinde yoğurt, bir su birikintisindeki kekleşmiş bir kütle değil, yoğurttur. Bu maddeler, yağ asitleri (E470 - E489), esterler bazında yapılır.

Kontrol edilecek taşıyıcılar: propilen glikol (E490), fosfatlar (E450 - E459).

Asitlik düzenleyiciler, geliştiriciler

Endeksler:E500 - E599.

Bu madde grubu bir öncekine biraz benzer. Düzenleyicilerin amacı, ürünün kıvamını korumaktır. Örneğin, unun amonyum sülfat (E517) ile topaklanmadığından emin olun.

Tatlandırıcılar ve lezzet arttırıcılar

dizinler: E600 - E699.

Lezzet arttırıcılar çoğunlukla bu aralıktaki indekslerin altında gizlidir, çünkü tatları bu şekilde düzenlemek gerçekçi değildir. Dünyada sadece çok fazla aromatik madde yok, inanılmaz derecede çok var. Tüm aromatik maddeler zararsız değildir, bu nedenle kullanımları sınırlıdır ve ayrı başvurular, belgeler ve listeler ile düzenlenir.

Rusya'da tatlandırıcılar oluşturan birkaç bin madde kullanabilirsiniz. Kokladığımız kokular, alıcılarımıza etki eden birkaç aromatik maddeden oluşur.

Koku tanımlarındaki korkutucu kimyasal isimler, her şeyin kötü olduğu anlamına gelmez. Kimyagerler çilek kokusuna "çilek kokusu" demiyor, çünkü çilekler nonalakton veya benzil asetat gibi ürkütücü adlara sahip düzinelerce aromatik madde içeriyor.

Özellikle üreticiler aromada hangi aromatik maddelerin kullanıldığını belirtmek zorunda olmadıklarından, özel eğitim ve deneyim olmadan neyin mümkün neyin mümkün olmadığını anlamak gerçekçi değildir.

Sadece doğal mı yoksa sentetik mi olduğunu görebiliriz. Doğal, tüm bileşenlerin doğal kaynaklardan elde edildiği bir şeydir. Diğerleri sentetiktir.

Unutmayın, artık "doğala özdeş" tatlar olmamalıdır, sınıflandırma değişti.

Her ihtimale karşı, ürünün kokusunu taklit edecek tatlandırıcılar ekleyemeyeceğinizi unutmayın. Örneğin, gerçek ekmekte "ekmek" veya sütte "süt" aroması. Ancak bir süt ürününde bu zaten mümkün. Yine de, bozulmanın kokusunu gizlemek için yiyecekleri tatlandıramazsınız.

Bir ürünün doğal tadını arttırmak ve daha çekici hale getirmek için lezzet arttırıcılara ihtiyaç vardır. Aralarında en ünlüsü monosodyum glutamattır (E621). Etrafında çok fazla tartışma var: ya obeziteden baş ağrılarına kadar tüm sıkıntıların suçlusu olduğuna inanmak ya da onu kesinlikle zararsız olarak tanımak.

Öyle ya da böyle, ancak yasalarımız glutamik, guanilik ve inosinik asitlerin ve aynı zamanda bunların tuzlarının (E620 - E633) ve ayrıca 5'-ribonükleotidlerin (E634 - E635) dikkatli bir şekilde tedavi edilmesini önermektedir.

Tatlandırıcılar, ilave maddeler ve köpük kesiciler

Endeksler:E700 - E900.

Herkes şekerin kötü olduğunu çoktan anladı. Ancak dünyada şekerden çok daha tatlı ve onlardan daha az zarar veren doğal (steviosid, amino asitler) ve sentetik (sakkarin, ksilitol, siklamatlar) maddeler vardır. Tatlandırıcılar diyet beslenmesi için gereklidir, şeker hastalığı olan kişiler için tavsiye edilir. Doğru, bazı şekerli takviyelerin yan etkileri vardır. Örneğin, Siklamatlar (E952), 2010 yılında Rusya'da izin verilenler listesinden çıkarıldı.

Ürün izomaltit (E953), ksilitol (E967), laktitol (E966), maltitol (E965), mannitol (E421), sorbitol (E420), eritritol (E968) içeriyorsa, bunların müshil etkisi olabileceğini unutmayın.

Kontrol edilecek tatlandırıcılar: aspartam (E951), asesülfam (E950), aspartam-asesülfam tuzu (E962), dihidrokalkon neohesperidin (E959), sakarin (E954), sukraloz (E955), taumatin (E957).

Ek maddeler

dizin:E900 - E1999.

Bu, önceki bölümlere uymayan çok büyük bir madde grubudur. Ürünlerin paketlenmesi için gerekli olan katkı maddeleri, stabilizatörler ve diğer her şey var.

Kontrol edilmelidir: diasetin (E1517), triasetin (E1518), benzil alkol (E1519), trietil sitrat (E1505).

Bir ürünün yenilebilir olup olmadığı nasıl anlaşılır

Bir üreticinin bir ürüne ne kadar ve ne miktarda koyduğunu hesaplamak nankör bir iştir. Doğal olarak, besin takviyeleri, yiyecekleri daha ucuz hale getirmenin veya geleneksel olarak yenilebilir bir şeyi lezzetli bir şeye dönüştürmenin bir yoludur. Etsiz aynı sosis zararsız olabilir. Ve kesinlikle işe yaramaz.

Bu nedenle, "Üründe ne kadar az katkı maddesi olursa o kadar iyi" ilkesi çalışır.

Ancak yüksek kaliteli ve sağlıklı ürünler bile, 20 değil, sadece iki tane olsa bile, katkı maddeleri olmadan tamamlanmaz.

Normlara göre, paket üzerindeki her katkı maddesi ayrıntılı olarak açıklanmalıdır: neden gerekli (işlevi), indeks (varsa) veya isim. Teoride, dürüst bir üretici "tatlandırıcı" yazmaz. Ne tür bir lezzet olduğunu, neyden oluştuğunu veya ne dendiğini belirtmek gerekir. Ve karmaşık katkı maddeleri deşifre edilmelidir.

Hangi katkı maddelerinin yasak olduğunu ayrı ayrı yazmalı ve her kutuyu bu listeye göre işaretlemeli miyim? Değmez. Üreticilerden biri bir şekilde yasaklanmış bir ürünü alıp kullanmaya karar verse bile, aklının bunu pakette belirtmesi pek olası değildir. Şüpheniz varsa, SanPiN ile ambalajı veya Gümrük Birliği düzenlemelerini kontrol ederek paketi kontrol etmek daha iyidir.

2020 yılına kadar EFSA, AB'de 20 Ocak 2009'dan önce izin verilen tüm gıda katkı maddelerini yeniden değerlendirmelidir. Bu, ne yediğimiz hakkında hala birçok haberimiz olabileceği anlamına gelir.