Kolay temizlik ve lezzet için yumurta nasıl kaynatılır

2024 Yazar: Malcolm Clapton | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-17 04:13

Bu mükemmel haşlanmış yumurta. Oval, pürüzsüz, beyaz elastik, ancak kauçuksu olmayan yumurta sarısı, tam merkezde bulunan hassas ve parlak sarıdır. Lezzetli ve temizlenmesi kolaydır. Bu makale, mutfağınızda bu kadar katı bir haşlanmış yumurtayı nasıl elde edeceğinizi gösterecektir.

Massachusetts Teknoloji Enstitüsü mezunu olan ünlü Amerikalı şef, yemek blogcusu ve yazar Kenji Lopez-Alt, genellikle bilimsel ve gastronomik deneyler yürütür. Bunlardan biri kaynayan yumurtalarla uğraştı.

Son birkaç yılda binlerce ve binlerce yumurta kaynattım. Ve inan bana, yüzde yüz güvenilir bir yöntem yok. Ancak eski bilim başarı şansını artırır. Yasalarını dinlerseniz, iyi haşlanmış yumurta sarısı ve lezzetli protein içeren, temizlemesi kolay, haşlanmış bir yumurta elde edebilirsiniz. Kenji Lopez-Alt şef, yemek blogcusu, yazar

Tazelik

Yumurtlamanın daha iyi temizlendiğini muhtemelen annelerden ve büyükannelerden duymuşsunuzdur.

Yumurtaların "yaşı" gerçekten önemlidir, ancak yalnızca çok, çok taze, kelimenin tam anlamıyla tavuğun altından çıkarlarsa. Çiftçilerden yumurta alıyorsanız veya tavukları kendiniz tutuyorsanız ve yumurta soyarken acı çekmek istemiyorsanız, buzdolabında birkaç hafta bekletin.

Süpermarkette yumurta satın alırsanız, beklemenin pek bir anlamı yoktur. Tavuk çiftliğinde paketlenip perakende satış noktalarına teslim edilirken, yeterli zaman geçecek - yumurtaların “yaşlanmak” için zamanları olacak. Ayrıca, nihai sonuç için çok daha önemli olan raf ömrü değil, yumurtaları kaynatma yöntemidir.

Hangi suya daldırılır

Megalopolis sakinlerinin çoğu, yumurtaları buzdolabında saklar ve hemen kaynatır, zar zor çıkarır, çünkü oda sıcaklığında ısınana kadar bekleyecek zaman yoktur. Genellikle onları bir tencereye koyar, soğuk suyla doldurur ve ocağa göndeririz. Ve bu yüzden proteinin bir kısmı daha sonra kabukta kalır.

Yumurtaları hızlı ve kolay bir şekilde temizlemek için kaynar suya daldırın.

İki veya üç haftalık yumurtaları alıp soğuk suda kaynatsanız bile yarısı iyi temizlenmez. Aşağıdaki resim, soğuk olana göre "sıcak başlatmanın" avantajlarını açıkça göstermektedir.

Kenji'ye göre burada biftek gibi: Soğuk bir tavaya bir parça et koyup yavaş yavaş ısıtırsanız, kan pıhtılaşması süreci başlayacak ve serbest bırakılması gereken meyve suyu, eti ıslatarak içeride kalacaktır.. Su ile ısıtıldığında yumurta akı yavaş pişer ve kabuk zarına sıkıca yapışır.

Böylece sıcak başlangıç yumurtaların kolay temizlenmesini sağlar. Ama ne yazık ki, madalyonun bir de ters tarafı var. Yumurtaları soğuk suda ve kısık ateşte kaynattığınızda sarısı düzgün bir şekilde ortada kalır; Yumurtalarınızı köpüren kaynar suya attığınızda döner ve uçarlar. Sonuç olarak, haşlanmış bir yumurtayı kestikten sonra, sarının düzensiz olduğunu ve hafifçe, asimetrik olarak koymak için yerleştirildiğini görebilirsiniz.

Çıkış yolu buharda pişirmedir - elektrikli bir yumurta pişiricisinde veya özel bir ızgaradaki bir tencerede. Bu, yumurtanın içindeki termal süreçleri kontrol etmeyi kolaylaştırır.

Kaynama sırasında yumurtaya ne olur?

Bu fotoğrafa bir göz atın. Üzerinde sekiz yumurta var: ilki bir dakika kaynatıldı, ikincisi - üç, üçüncü - beş, vb.

Bir yumurta bir tencereye konup pişmeye başladığında ne olduğuna bir göz atalım. İlk olarak, proteinlerin sıcaklıktaki bir artışa nasıl tepki verdiğine bakalım.

• 0-60 ° C … Sıvı protein yavaş ısınır.
• 60 ° C … Glikoprotein adı verilen bazı proteinler, bir matris oluşturmak üzere birbirine bağlanmaya başlar. Protein beyaz-sütlü bir renk ve jöle benzeri bir kıvam alır (yukarıdaki resimde - üç dakika kaynatıldıktan sonra bir yumurta).
• 68 °C … Yumurta beyazının glikoproteinleri oluşur: artık şeffaf değildir, oldukça yoğundur, ancak yine de biraz jöle gibi görünür (beş dakika kaynattıktan sonra yumurtaya bakın).
• 82 ° C … Ovalbümin salınır - bu, kar beyazı ve elastik hale geldiği için yumurta beyazının ana proteinidir (yedi ve dokuz dakikalık kaynatmadan sonra yumurtalara bakın).
• 82 °C ve üzeri … Sıcaklık ne kadar yüksek olursa, protein bağları o kadar güçlü olur. Ve pişirme süresi ne kadar uzun olursa, protein o kadar kuru ve kauçuk gibi sertleşir.

Sarısı biraz farklı sıcaklıklara sahiptir.

• 63 °C … Sarılar kalınlaşır ve pişirmeye başlar.
• 70 ° C … Sarılar sertleşti, ancak hala yumuşak ve parlak sarı.
• 77 ° C … Sarılar soluklaşır ve ufalanır.
• 77 °C ve üzeri … Sarısı kurumaya başlar, dokuları tebeşiri andırır. Proteinde bulunan kükürt, yumurta sarısındaki demir ile reaksiyona girer - sarıyı hafifçe lekeleyen demir sülfür salınır. 11 ve 15 dakika kaynatılan yumurtalara bakın: sarısı ve beyazı arasında karakteristik gri-yeşil bir kenar oluşmuştur.

Bu nedenle, aynı anda mükemmel bir şekilde temizlenecek olan elastik beyaz ve yumuşak sarısı ile mükemmel bir haşlanmış yumurta elde etmek için, kaynar suya koymanız gerekir ve 30 saniye sonra, sessiz kaynama tekrar etkinleştirildiğinde, ısıyı azaltın ve 10 dakika daha pişirin. … İlk yarım dakika içinde beyazlar sertleşecek ve beyazlaşacak ve geri kalan süre doğru sıcaklıkta sarıları pişirecektir.

Sıcaklığı ve zamanı anladık, peki ya yumurtaların bazen pişerken çatlayıp dışarı akması gerçeğine ne demeli?

Buğulanmış ve fırında

Soğuk veya sıcak suda eski usulle pişirirken, ne yazık ki bu tür olaylar nadir değildir. Çirkin, çatlamış ve sızdıran yumurtalar genellikle salatalara ve küçük kesimler gerektiren diğer yemeklere gider. Ne de olsa onları masaya servis edemezsiniz ve Paskalya için boyayamazsınız.

Yumurtaları buharda veya fırında pişirerek kusurlardan kaçınılabilir. Ama burada da nüanslar var.

Bir çift için

Bir buçuk santimetre seviyesine kadar bir tencereye su dökün, altına özel bir ızgara koyun. Su kaynadığında, doğru miktarda yumurta koyun ve zamanlayıcıyı 11 dakika çalıştırın. Buharda pişirildiğinde, proteinler kaynatıldığından biraz daha serttir, ancak kauçuksu değildir.

Multicooker veya çift kazan

Birçok ev hanımı, çok pişirici veya çift kazanda yumurta kaynatmaya adapte olmuştur. Aynı zamanda, mutfak forumlarında, içlerinde kaynatılan yumurtaların kelimenin tam anlamıyla kabukların dışına çıktığını ve sarılarının yeşile dönmediğini yazıyorlar.

Genellikle haşlanmış yumurtanın çok pişiricide 10 dakika pişirildiğini yazarlar. Ancak pratikte, çok şey cihazın modeline ve gücüne, pişirme moduna, kaseye dökülen su miktarına bağlıdır. Tüm parametrelerin ideal oranını belirlemek için bazen bir düzineden fazla yumurtanın kireç olması gerekir.

Ek olarak, bir multicooker ve çift kazanda yumurta pişirirken, sıcaklığa ek olarak basınç da sonucu etkiler. Suda veya buharda normal pişirme sırasında yumurtanın 10 veya 11 dakika pişmesi o kadar önemli değilse, o zaman bir multicooker (çift kazan) durumunda, her saniye önemlidir.

Karşılaştırın: Aşağıdaki resimde, benmaride beş, altı ve yedi dakika pişirilmiş yumurtalar.

Beşinci dakikada, sarısı hala sulu, altıncı dakikada - hassas, parlak sarı ve yedinci - zaten gevşek, yeşilimsi bir kabuk oluştu.

Fırın

Bu, birçok faydası olan popüler bir haşlanmış yumurta yöntemidir. İlk olarak, bir kerede çok fazla haşlanmış yumurtaya ihtiyacınız olduğunda iyidir. İkincisi, yumurtalar birbirine dövülmeyecek.

Ünlü şef, TV sunucusu ve yemek yazarı Alton Brown, fırında yumurta pişirmek için bir havluyu iyice ıslatıp sıkmayı, fırın rafına koymayı, üzerine yumurtaları koymayı ve yarım saat soğuk fırına koymayı öneriyor. 160 ° C sıcaklıkta saat

Gördüğünüz gibi, görsel sonuç kötü: kabukta kahverengi lekeler beliriyor. Bir yumurtayı soyduğunuzda daha da hayal kırıklığına uğrayacaksınız. Sarısı, yumurtanın bulunduğu tarafa kayar ve bu yerde protein griye döner. Pişirme süresinin kısaltılması, yumurtaların fırından daha iyi görünmesini sağlayacaktır, ancak düzgün bir şekilde temizlenmesi kolay olmayacaktır. Bu, bu yöntemin ana dezavantajıdır.

Ek olarak, burada da fırının modeline çok bağlıdır. Fırının içindeki sıcaklık eşit olmayan bir şekilde dağılmıştır: her zaman kapıda daha soğuk ve farklı konfigürasyonlara sahip olabilen brülörlerin yakınında daha sıcaktır.

Çok sayıda pürüzsüz, pürüzsüz ve lezzetli yumurta pişirmeniz gerekiyorsa, bunları birkaç partide buharda pişirin.

delinme

Pişirmeden önce, çoğu yumurtaları hava odasının (puga) bulunduğu kör uçtan deler. Bunun için özel olanlar bile satılıyor.

Yumurtaları neden delelim? İlk olarak, bunun kabuğu kırma olasılığının daha düşük olduğuna ve yumurtaların daha iyi temizlendiğine inanılmaktadır. İkincisi, delinme, yumurtanın yüzeyinde bir girinti oluşmasını önlemeye yardımcı olur.

Yumurta ne kadar eski olursa, puga o kadar büyük olur, kaynama sırasındaki göçük o kadar büyük olur. Ünlü Fransız şef, TV sunucusu ve yazar Jacques Pepín, hava odasından bir delik açarak kurtulmanızı tavsiye ediyor. Ancak sorun şu ki, su bu küçük deliğe akabilir ve o zaman yumurtanın yüzeyi ay kraterlerine benzeyecektir.

Korkuluk çukurundan kurtulmanın başka bir yolu daha var. Yumurtayı oval tutmak için pişirdikten hemen sonra buzlu suya koyun.

Kenji, buz duşunun şok tedavisi gibi çalıştığını söylüyor. Taze haşlanmış yumurtanın sarısı ve beyazı hala plastiktir. Sıcak bir yumurtayı soğuk suya batırdığınızda, hava odasında buhar üretilir ve bu da suya dönüştürülür ve bu, pogo'nun orijinal hacminin yalnızca %0,5'ini kaplar. Böylece, esnek yumurta sarısı ve beyaz boş alanı kaplar - yumurta oval hale gelir.

Temizlik

Kabuğun proteinden hızlı ve kolay ayrılmasında belirleyici faktör sıcaklıktır.

Yumurtaların iyi temizlenmeleri için iyi soğumaları gerekir. Haşlanmış yumurtaları soğuk suda 15 dakika bekletin ya da bir gece buzdolabında bekletin.

Tek başına oldukça basit: Yumurta kabuğunu parmaklarınızla iyice ezin, ardından soğuk akan suyun altına koyun ve nazikçe soyun.

Mükemmel Haşlanmış Yumurtanın 5 Sırrı

Özetle, mükemmel haşlanmış yumurta için aşağıdaki formülü vurgulayabiliriz:

1. İki veya üç haftalık yumurtaları kullanın.
2. Yumurtaları soğuk su yerine kaynar suya koyun veya buharda pişirin.
3. 30 saniye sonra ısıyı en aza indirin ve yumurtaları 10-11 dakika pişirin.
4. Bitmiş yumurtaları en az 15 dakika buzlu suya koyun.
5. Tamamen soğutulmuş yumurtaları soğuk akan su altında temizleyin.

Bu kurallara uyarak, neredeyse kusursuz bir haşlanmış yumurta elde edeceksiniz: oval, pürüzsüz, elastik beyaz, narin düzgün parlak sarı yumurta sarısı, lezzetli ve temizlemesi kolay. Bu tür yumurtaları doldurmak ve şenlik masasına servis etmek ayıp değil.