Şarap nasıl düzgün tatlandırılır

2024 Yazar: Malcolm Clapton | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-17 04:13

İyi şarap müzik gibidir. Ne yazık ki, herkes şarabın tadını ve aromasını takdir edemez. Neyse ki, şarabı anlamak için profesyonel bir şarap tadımcısı olmanıza gerek yok.

Şarapların müziğini daha canlı hissetmenize yardımcı olacak altı kuralı dikkatinize sunuyoruz. Ayrıca tatma becerilerinizi geliştirmenize yardımcı olacak altı egzersiz.

Birinci kural: vücut

Şarabın "gövdesi" ana özelliklerinden biridir, şarabın yemeğe uygunluğunu belirlemek için önemlidir. Tat veya aroma değildir. Şarabın "gövdesi", daha çok, şarabın ne kadar "ağır", tam tadında olduğuna dair bir histir.

Bir şarabın "ağırlığı" viskozitesine, yoğunluğuna ve viskozitesine ve bu göstergeler de şaraptaki alkol ve şeker miktarına bağlıdır. Unutmayın, ağızda alkollü içecekler normal sudan daha yoğun ve yoğundur. Alkol içeriği, bir şarabın "gövdesini" belirlemek için önde gelen kriterdir.

Bir şarabı "tartmanın" en kolay yolu, alkol yüzdesi etiketine bakmaktır. Orta gövdeli bir şarap yaklaşık %13,5 alkol içerir, bu nedenle alkol içeriği %13'ten az olan şaraplar hafif ve %14'ten fazla - ağır olarak kabul edilebilir.

Belirli bir yemek için şarap seçerken "vücut" önemlidir. Ürünlerin tat algısı, şarap "vücudu" algısına benzer, bu nedenle burada basit kurallar geçerlidir: yemek ne kadar hafifse, şarap o kadar hafiftir. Ve tam tersi: daha yağlı ve yüksek kalorili yiyecek, daha lezzetli, yani yüksek alkol içeriğine sahip şarap olmalıdır.

Birinci Alıştırma: Şarabın "Gövdesini" Belirlemek

• 4 bardak;
• 60 ml yağsız süt;
• 60 ml %2 süt;
• 60 ml %3,25 süt (bütün);
• 60 ml krema.

Sırayla bir yudum yağsız süt, ardından %2 süt, tam yağlı süt ve son olarak da kremayı ağzınıza alın. Hemen yutmayın, her ürünün yapısını hissetmeye çalışın, hislerinizi dinleyin. Kremin sıkılığı hemen hissedilirken, yağsız sütün zar zor algılandığını fark edeceksiniz. Şarapta da durum aynı: Düşük alkol içeriğine sahip hafif şarapların “gövdesi” zar zor algılanırken, yüksek alkol ve şeker içeriğine sahip şarapların “gövdesi” tam tersine yoğun ve ağırdır.

Beyaz şarapların "gövdeye" göre derecelendirilmesi (en hafiften en ağıra):

1. Kuzey İtalya Pinot Grigio: 2011 Tiefenbrunner;
2. Yeni Zelanda Sauvignon Blanc: 2011 Kim Crawford Marlborough;
3. Beyaz Bordo: 2010 Domaine Faiveley Bourgogne Blanc;
4. Fıçı ile fermente edilmiş Chardonnay: 2010 Rodney Strong Sonoma County.

"Vücut" ile kırmızı şarapların mezuniyeti:

1. Valpolicella: 2011 Tedeschi Lucchine;
2. California Pinot Noir: 2010 Dutton Goldfield Azaya Ranch Vineyard;
3. Chianti Classico: 2009 La Maialina;
4. Zinfandel: 2010 Ridge Doğu Tezgahı.

İkinci kural: tanenler

Tanenler asmalarda, tahıllarda ve üzüm kabuklarında bulunan fenolik maddelerdir. Bitkileri çevrenin zararlı etkilerinden ve şarabı oksidasyondan korurlar. Şarabın (özellikle kırmızı) tat, aroma ve yıllandırma gibi özelliklerini büyük ölçüde belirleyen tanenlerdir.

Tanenler, hafif hoş (uyumlu şarap) ve sert, büzücü olabilen ağız kuruluğuna neden olur. Bu bağlamda, tanenlerin şarabın dokusunu oluşturduğunu söylemek gelenekseldir: "sert"ten "kadife"ye.

Şarap ve yemek kombinasyonu söz konusu olduğunda, yüksek oranda tanenli şaraplar et yemekleri için çok uygundur: tanenlerin tabaklama etkisi yağları "bastırır" ve bu da tanen algısını yumuşatır. Ayrıca et (av eti veya dana eti, ızgara) ne kadar lifli yapıya sahipse, o kadar fazla ekşi şaraba ihtiyaç duyar.

İkinci Alıştırma: Tanen Belirleyin

• 3 bardak;
• 3 torba siyah çay;
• kaynayan su;
• kronometre.

Her bardağa 250 ml sıcak su dökün, her bardağa 1 poşet çay daldırın ve kronometreyi başlatın. 2 dakika sonra, çay poşetini ilk kupadan, 4 dakika sonra ikinciden ve son olarak da üçüncüden 8 dakika sonra çıkarın. Çayı soğumaya bırakın.

Çayı ne kadar uzun süre demlerseniz, o kadar güçlü olur ve ne kadar güçlüyse, ağzınızda o kadar sıkı hissettirir. Aynı şekilde şarapta: tanen konsantrasyonu ne kadar yüksek olursa, şarap o kadar büzücüdür.

Şarapların tanenlere göre derecelendirilmesi:

1. Beaujolais: 2010 Potel Aviron Côte de Brouilly;
2. California Merlot: 2009 Simi Sonoma County Merlot;
3. Bordo: 2010 Château Bellevue Bordeaux Supérieur.

Üçüncü kural: asitlik

Asitlik, şarabın ana özelliklerinden biridir, özüdür. Üzüm tartarik, malik ve sitrik asitler içerir, ayrıca şarap yapım sürecinde diğer asitler (laktik, asetik) açığa çıkar. Hepsi, genellikle asitlik olarak adlandırılan o tazelik hissini yaratır.

Bir şarabın asitliği üzüm çeşidine, iklime ve yetiştirildiği toprağa bağlıdır. Üzümler ne kadar tatlı (daha olgun) olursa, asitlik seviyesi o kadar düşük olur. Bu nedenle, daha soğuk bölgelerde yetişen üzümler yüksek asitli şarap üretir. Toplamda üç asitlik seviyesi vardır: düşük, orta ve yüksek.

Dilinizle asitliği hissedebilirsiniz - üzerinde (özellikle yanlarda) bulunan tat tomurcukları ekşilik, acılık ve hatta bazen hafif bir karıncalanma hissi yaratır. Asitlik tükürük salgısını uyarır ve iştahı açar, asıl mesele akşam yemeği için doğru şarabı seçmektir.

Bunu yapmak için, şarabın asitliğinin öncelikle yağları dengelediğini ve ikinci olarak tuzu bloke ettiğini unutmayın. Basitçe söylemek gerekirse, yemek ne kadar yağlı olursa, şarap o kadar asidik olmalıdır ve yemek ne kadar tuzlu olursa, o kadar az asidik hissettirir.

Üçüncü Alıştırma: Asitliği Belirleyin

• 5 bardak;
• Su;
• 1 portakal;
• 1 greyfurt;
• 1 limon;
• 1 kireç.

İlk bardak suya dökün; ikinci - taze sıkılmış portakal suyu; üçüncü - greyfurt; dördüncü - limonda; ve beşinci, limon suyu. Önce bir yudum su alın, ardından bir bardak suya portakal suyu, ardından greyfurt suyu vb. Asitliğin arttığını görecek ve sonunda çok asidik hale geldiği noktaya ulaşacaksınız. Asitlik, şarabın canlılığını ve keskinliğini sağlar, şarabın canlandırıcı özellikleri, seviyesine bağlıdır.

Asitliğe göre şarapların derecelendirilmesi:

1. Marsanne: 2011 Qupe;
2. Sauvignon Blanc: 2011 Brander Santa Ynez Vadisi;
3. Muscadet: 2011 Michel Delhommeau Cuvée St. Vincent.

Dördüncü kural: tatlılık

Üzüm, fermantasyon sırasında alkole dönüşen şeker içerir. Bu tamamen gerçekleştiğinde, yani tüm şeker alkole dönüştüğünde, şarabın tatlılığı hissedilmez ve buna "kuru" yani şekersiz denir. Tatlılık biraz mevcutsa, şarap "yarı kuru" olarak kabul edilir ve telaffuz edilirse - "tatlı".

Tatlılık, şarabın tat özelliğidir, bu içeceği yudumlarken ilk hissettiğimiz şey, tatlılık derecesidir. Ayrıca, daha önce de belirtildiği gibi, şarabın “gövdesi” tatlılığa bağlıdır.

Dördüncü Alıştırma: Tatlılığın Belirlenmesi

• bir bardak su;
• 2 limon;
• 1 su bardağı şeker.

Limon suyunu suya sıkın. Karıştırmak. Daha sonra bardağa 1 çay kaşığı şeker ekleyin, her seferinde küçük bir yudum alın. İçecek, tatlılık ve asitlik açısından dengelenene kadar devam edin. Bu size şarapta kalan şeker seviyesini nasıl ölçeceğinizi öğretecek ve artan asitliğin tatlılığı "maskeleyebileceğini" görecektir.

Şarapların "kuru"dan "tatlı"ya derecelendirilmesi:

1. Kuru Riesling: 2010 Robert Weil Kiedrich Turmberg Trocken;
2. Off-kuru Riesling: 2011 Hexamer Kabinett;
3. Tatlı Riesling: 2010 Kerpen Wehlener Sonnenuhr Auslese.

Beşinci kural: lezzet

Fermantasyon ve yıllandırma koşullarından yani hangi üzüm çeşidinden, hangi toprakta yetiştiğinden, ne kadar güneş ve nem aldığından, ayrıca şarabın nasıl yapılıp saklandığından.

Şarabın aromasını tarif etmek ve tanımlamak çok zordur. Kokuların algılanması, tatlardan daha bireyseldir ve bu nedenle aynı şarabın buketi farklı şekillerde tanımlanabilir. Ancak burada da belirli kurallar var: şarabın duvarlar boyunca bir daire içinde "kayması" ve böylece havayla karışması için bardağı hafifçe sallamanız, ardından burnunuza getirmeniz ve solumanız gerekir. Ayrıca, kelime dağarcığınızı geliştirmek ve "çok uzun burunlu şarabı" bile tanımlayabilmek için şarap garsonları ve şarap dükkanı asistanlarıyla konuşun.

Beşinci Alıştırma: Lezzeti Tanımlamak

• Çin eriği;
• mantarlar;
• domuz pastırması;
• adaçayı;
• Ahududu;
• siyah frenk üzümü yaprağı;
• kireç kabuğu rendesi;
• Turuncu çicek.

Egzersiz gözleriniz kapalı olarak yapılmalıdır. Birinden mantar, ahududu, adaçayı ve diğer "tatlandırıcıları" önünüze rastgele bir sırayla koymasını isteyin ve her birini koklayarak tanımaya çalışın.

Şarapların aromalara göre derecelendirilmesi:

Çiçek (çiçek kokusu vardır - yasemin, zambak, portakal ve diğerleri)

1. Loire Cabernet Frangı: 2011 Chais St. Laurent Chinon (adaçayı);
2. Moscato d'Asti: 2011 Bera (portakal çiçeği suyu);
3. Avustralya Riesling: 2011 Rolf Binder Majesteleri Riesling (kireç kabuğu rendesi)
4. Gewürztraminer: 2010 Lucien Albrecht Rezervi (lychee);

Meyveli (belirgin bir meyve aroması ile)

1. Zinfandel: 2010 Foxglove (ahududu);
2. California Cabernet karışımı: 2009 Justin Isosceles (cassis);

Tuzlu (güçlü, kalıcı koku)

1. Kırmızı Bordo: 2009 Pierre Morey Monthelie (mantar);
2. Fildişi Rôtie: 2007 E. Guigal Brune ve Blonde de Guigal (pastırma);
3. Alman Riesling: 2011 Christoffel Erdener Treppchen Kabinett (kaya);
4. Sol Banka Bordeaux: 2008 Château Malartic-Lagravière (kalem talaşı).

Altıncı kural: meşe

Barrick, şarabın yıllandığı fıçıdır. Buna göre barrick bir işlem olarak, maddelerinin odun tarafından şaraba verilmesidir. Genellikle meşe fıçılar kullanılır, meşe yardımıyla şarabın tadını, dokusunu ve aromasını düzenlemek mümkündür. Bu nedenle, şarap, bir lambadaki cin gibi, özel olarak yanmış meşe ağacından vanilya, kızarmış ekmek, kahve, karanfil, tütün ve diğerlerinin aromalarını serbest bırakabilir.

Meşe ağacı oldukça gözeneklidir - şarap yavaş yavaş buharlaşır. Meşe barrique, 11 litreye kadar şarap "içebilir".

Altıncı Alıştırma: Barrick Tutarlılığını Belirleyin

• kuru kahvaltı (tahıllar veya halkalar);
• hatmi;
• Şaşlık.

Pulları toz haline getirin. Kokularını içinize çekin. Chablis: 2011 Jean-Marc Brocard Domaine Sainte Claire, White Burgundy: 2010 Joseph Drouhin Meursault ve California Chardonnay: 2010 La Crema Sonoma Coast Chardonnay gibi beyaz şaraplarla ortak notlar bulacaksınız.

Ardından eti ve marshmallowları açık ateşte kızartın (yanmasın diye hafifçe) - Sicilyalı Frappato'nun bir barikinin ne olduğunu anlayacaksınız: 2011 Tami, Chianti Classico: 2009 Rocca delle Macìe ve Napa Cabernet Sauvignon: 2009 Groth şarapları.

(aracılığıyla, Julia Rothman'ın çizimleri)