Süt ve süt ürünleri nasıl ve ne kadar saklanır?

2024 Yazar: Malcolm Clapton | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-17 04:13

Lifehacker bir süt üretim teknolojisi uzmanıyla konuştu ve süt, kefir, fermente pişmiş süt, yoğurt, ekşi krema ve süzme peynirin raf ömrünü neyin belirlediğini öğrendi.

Sütün raf ömrünü ne belirler?

Ambalajın üzerinde genellikle anlamını bilmediğimiz veya anlamadığımız terimler vardır: “Normalize süt kullanılmış”, “Ultra pastörize”, “Tam yağlı sütten yapılmıştır” vb. Çiğ süt ürünleri çeşitlerine, nasıl işlendiğine ve paketlendiğine ve tüm bunların süt ürünlerinin ömrünü nasıl etkilediğine bir göz atalım.

Süt hammaddeleri

GOST'lere göre süt:

1. Sağlam … Bu, filtrelenmiş ancak yağ içeriği açısından düzenlenmemiş doğal süttür. Bu sütteki yağların, proteinlerin ve karbonhidratların doğal dengesi değişmez.
2. normalleştirilmiş … Bu, dönüş (sıfır yağ içeriğine sahip sıvı) ve kremaya bölünmüş ve daha sonra gerekli parametrelere göre yeniden yapılandırılmış süttür. Süt, çok yağlı olmayacak ve ekşi krema, süzme peynir ve belirli bir oranda yağ içeren diğer ürünleri yapacak şekilde normalleştirilir.
3. Az yağlı … Bu, ayırma işlemi sırasında kremanın ayrıldığı süttür. Tadı tamamıyla hemen hemen aynı, ancak enerji değeri açısından yarısı kadardır. Bu tür süt ve buna dayalı ürünler, kalori sayan insanlar için üretilir.
4. geri yüklendi … Bu, konsantre veya toz süt ve sudan yapılan süttür.

İşleme metodu

Isıl işleme bağlı olarak, süt ayrılır:

1. Pastörize - bir kerelik ısıtma, genellikle 60 ° C'ye kadar. Pastörizasyon sırasında mikroorganizmaların vejetatif formları ölür, ancak uygun koşullar ortaya çıktığında sporları canlı kalır ve yoğun bir şekilde gelişir. Tipik olarak, tam yağlı süt veya yağsız sütün yanı sıra krema ve ayran pastörize edilir. Pastörize ürünler düşük sıcaklıklarda kısa süre saklanır.
2. ultra pastörize - 150 °C'ye kadar kısa ısıtma ve hızlı soğutma. Ekşi süte yol açan bakteriler ölür, ancak tat ve besinler kalır.
3. Sterilize - 100 ° C'ye kadar oldukça uzun ısıtma ve daha yüksek. Aslında bu, içinde hiç besin kalmamış ve laktik asit dahil tüm bakterilerin öldüğü kaynamış süttür. Ne kesilmiş süt ne de süzme peynir ondan çıkmaz. Ancak bu süt çok uzun süre saklanabilir. Sterilize ve UHT süt üretiminde sıklıkla çeşitli stabilize edici tuzlar kullanılır.

Yukarıdaki sınıflandırmalara dayanarak, tüm süt ürünleri şartlı olarak kısa ve uzun olarak ayrılabilir.

Kısa süt, pastörizasyon sıcaklığı düşük olan geri kazanılmamış süt ve buna dayalı ürünlerdir. Uzun süt, ultra pastörize edilir ve sterilize edilir veya süt tozundan ve ondan yapılan ürünlerden yeniden oluşturulur.

paket

Hammadde ve işleme yöntemine ek olarak, ambalajın türü de sütün raf ömrünü etkiler.

1. Yumuşak ambalaj(fin-pack, berta-pack ve diğerleri). Bunlar, arttırılmış mukavemetli polietilenden yapılmış torbalardır.
2. Yarı sert ambalaj(çeşitli termoplastik türleri). Kural olarak, folyo veya filmden yapılmış kapalı bir "kapağı" olan plastik bir kaptır.
3. Sac ve kombine malzemelerden yarı sert ambalaj(tetra paketi, tetra-rex ve diğerleri). Bunlar, içinde çok katmanlı bir kaplama bulunan çeşitli şekillerde karton kutulardır.

Kısa süt şirketleri genellikle polietilen, plastik ve ucuz karton seçeneklerini tercih eder. Tezgahta plastik ve kese kağıdı içinde süt varsa büyük ihtimalle 3-5 gün raf ömrü olan pastörize süte bakıyorsunuzdur.

Termoplastikler en çok yoğurt, ekşi krema ve diğer fermente süt ürünleri için kullanılır. Burada en önemli şey paketin sıkılığıdır. Üretici kaliteli kaplama malzemesi kullanmışsa ve paketleme sırasında atmosferi sıkı bir şekilde takip etmişse, ürün 5-7 gün boyunca kolayca saklanacaktır.

Folyodaki en ufak bir deliği gördünüz mü? Ürünün %99'u bozulmuştur.

Ultra pastörizasyon ve sterilizasyon, yalnızca Tetra-Pak'ın sağlayabileceği aseptik dolum gerektirir. Bu tür sütü plastik torbalarda ve daha ucuz kartonlarda satın almamalısınız.

Süt ve fermente süt ürünleri ne kadar saklanır

Tezgahtan bir şişe süt veya bir paket kefir alarak önce son kullanma tarihine bakarız ve neden böyle bir yayılma olduğunu merak ederiz? Bir markanın ürünü yalnızca birkaç gün yaşar, ancak tamamen aynı ürün gibi görünüyor, ancak başka bir markanın ürünü - iki hafta.

Süt ürünlerinin raf ömrü üreticiler tarafından belirlenir. Ancak, düzenleyici makamların düzenleyici belgelerinde belirtilen şartları aşmamalıdır.

Tüketiciye ulaşmak için çok az ısıtılmış sütün raf ömrü 5 günü geçemez. Stabilizatör ve koruyucu içermeyen fermente süt ürünlerinin raf ömrü 10 günden fazla değildir.

Uzun sütün raf ömrü, bileşime hangi stabilizatörlerin, koruyucuların ve koyulaştırıcıların eklendiğine bağlı olarak üreticiler tarafından belirlenir. Üretici, Rospotrebnadzor'daki her bir ürününün raf ömrünü test etmek ve onaylamak zorundadır. Bu nedenle tüketicinin paket üzerinde belirtilen tarihe göre yönlendirilmesi gerekmektedir.

Kısa süt için optimum saklama sıcaklığı 2–4 ° С'dir. Bu, buzdolabının üçüncü rafı ve aynı zamanda tazelik alanıdır. Uzun süt, üst raflara ve hatta buzdolabı kapısına yerleştirilebilir. Paketlenmiş sterilize edilmiş süt için örneğin 25 °C'ye kadar saklama sıcaklığına izin verilir.

Paket açıldıktan sonra pastörize sütün maksimum raf ömrü 48 saat, sterilize sütün raf ömrü 96 saattir. UHT, paket üzerinde yazıldığı sürece saklanır. Fermente süt ürünleri 72 saat içinde tüketilmelidir.

Sütün tazeliği nasıl belirlenir

Bazen son teslim tarihi geçmez ve buzdolabında saklarsınız, ancak yine de şüphelenirler: yemek mümkün mü? Bir ürünün yeterliliğini sadece raf ömrü ile değil, dış işaretlerle de belirlemek mümkündür.

Natalya Klimova Baş Teknoloji Uzmanı SAPK-Milk (Podvorie holding)

Taze süt beyaz, homojen, pulsuz, başıboş yağ topakları ve yabancı tat ve kokular (fırınlanmış ve sterilize edilmiş sütün kaynar bir tada sahip olması dışında).

Süt yağlıysa (% 4, 7 ve daha fazla), karıştırıldığında hemen kaybolan karakteristik bir film oluşumuna izin verilir. Yağsız süt hafif mavimsi bir renk alabilirken sterilize edilmiş süt kremsi olabilir.

Ekşi süt ekşi hisseder ve ardından bir pıhtı belirir. Yoğurt haline gelir.

Kefir ve fermente pişmiş sütün tazeliği nasıl belirlenir

Taze kefir homojen bir kıvama sahiptir. Kefir mantarları üzerinde karışık (laktik ve alkollü) fermantasyon ve özel fermantasyon nedeniyle gaz oluşumu mümkündür. Natalya Klimova, kefir paketinin hafif şişmesinin normal olduğunu belirtiyor.

Ancak ryazhenka için, tam tersine, bu bir bozulma işaretidir. Ürün, pişmiş sütün özel starter kültürler eklenerek fermente edilmesiyle üretilir. Taze fermente pişmiş süt kesinlikle homojendir, açık krem rengindedir ve hoş bir erimiş tat bırakır.

Fermente süt ürünlerinde bozulmanın ana belirtisi üstte sulu peynir altı suyunun görünmesidir.

Ekşi krema tazeliği nasıl belirlenir

Taze ekşi krema homojen, kalın, beyaz veya hafif kremsi parlak bir yüzeye sahip olmalıdır. Ekşi krema için minimum yağ kütle oranı %10, maksimum %42'dir. Yağ içeriği ne kadar yüksek olursa, ekşi krema o kadar kalın olur.

Natalya Klimova

GOST'a göre ekşi kremaya stabilizatörler ve koyulaştırıcılar eklenemez. Üretici bir miktar toz döktüyse, paketin üzerine "ekşi krema" kelimesini yazma hakkına sahip değildir. Bu nedenle, mağazalarda her türlü ekşi krema ve ekşi krema ürünleri ortaya çıktı. Doğal ekşi kremadan daha ucuzlar, ancak kompozisyonu dikkatlice incelemeniz gerekiyor: içeride yabancı var mı?

Yoğurdun tazeliği nasıl belirlenir

Natalya Klimova, üretim yöntemine bağlı olarak yoğurdun sıvı (içme) ve kremsi olabileceğini açıkladı. Her durumda, taze ürünün kıvamı tek tip olmalıdır. Rezervuarlı üretim yöntemiyle (bu, ürünün önce büyük bir kapta fermente edilip daha sonra bir kaba döküldüğü zamandır), ürünün protein pıhtısı bozulabilir. Bir termostat ile (önceden paketlenmiş bir ürüne başlatıcı eklendiğinde), lor bozulmamış olmalıdır.

Yoğurt meyve parçaları ile ise, orta derecede tatlı olmalı ve dolgu maddesi ile renk ve aroma açısından eşleşmelidir.

Lor tazeliği nasıl belirlenir

Taze ürün yumuşaktır ve dağılan veya ufalanan bir dokuya sahiptir. Yağsız lor için biraz peynir altı suyu ve hafif bir süt tozu tadı olması normaldir.

Natalya Klimova

Bozulmuş süzme peynirin tadı kolayca anlaşılır: tadı acıdır.

Süt bozulursa ne yapmalı

Son teslim tarihini kaçırdıysanız üzülmeyin. Doğal süt işlenerek kefir veya yoğurt haline getirilebilir. Bunu yapmak için özel bir başlangıç kültürü satın almanız ve ısıtılmış ekşi bir ürünle karıştırmanız gerekir.

Peynir altı suyu kefir veya sütte dökülmeye başlarsa, süzme peynir yapın. Bunu yapmak için, sıvının da ısıtılması, ancak kaynatılmaması gerekir, böylece süzme peynir pulları peynir altı suyundan ayrılır ve gazlı bezle kaplı bir kevgir içine konur. Bundan sonra, kalan sıvıyı boşaltmak için gazlı bez bağlanmalı ve lavabonun üzerine asılmalıdır.

Ayrıca, hafif ekşi süt ve biraz süresi dolmuş kefir, krepler için mükemmel bir temeldir.