Unlu mamüllerde, pirzolalarda ve diğer yemeklerde nişasta nasıl değiştirilir?

2024 Yazar: Malcolm Clapton | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-17 04:13

İrmik, patates, muz tohumları ve diğer yiyecekleri kullanın.

Nişasta ne için kullanılır?

Nişasta, çoğu yeşil bitkide bulunan özel bir polisakkarit türüdür. Pişirme sırasında su moleküllerini absorbe etme özelliğinden dolayı bu madde evrensel bir koyulaştırıcı ve stabilizatör olarak kullanılır. Pirinç, bezelye, patates, mısır, arpa, buğday, tatlı patates, kestane ve daha birçok mahsulden yapılır.

Çoğu zaman, Rus mağazalarında patates ve mısır nişastası bulabilirsiniz. Granüllerin yapısı nedeniyle biraz farklıdırlar. Patates nişastası daha viskozdur, ancak zamanla özelliklerini kaybeder ve mısır nişastası bulaşıkları bulanıklaştırır, ancak belirli bir tat vermez. Bu nedenle, ikincisi genellikle hassas kremalara ve tatlılara konur. Ancak çoğu durumda, ürünler değiştirilebilir. 1 ölçü patates nişastası yerine 1½ – 2 ölçü mısır nişastası kullanın.

Her mağazada nişasta var. Ancak düşük karbonhidratlı bir diyet yapıyorsanız, alerjiniz varsa, bu ürünle gıdaların tadı ve dokusunu sevmiyorsanız veya evde nişasta bulamadıysanız, değiştirilmesi kolaydır.

Unlu mamüllerde ve tatlılarda nişasta nasıl değiştirilir?

Testte

Pişirme sırasında kabarması gereken bisküvi ve diğer hamurlar, 1-2 yemek kaşığı nişasta nedeniyle güya daha havadar ve ufalanır hale gelir. Aslında malzemeleri güzelce çırparsanız, unu eleyip kabartma tozu eklerseniz aynı sonucu elde edebilirsiniz.

Ayrıca malzemeleri bir arada tutmak için hamura nişasta koyarlar. Bu durumda, normal yumurtalarla değiştirilebilir. Bir yemek kaşığı yerine bir tane alın.

Süzme peynir ve sebze börekleri için irmik ve öğütülmüş yulaf ezmesi kullanın. Reçetede belirtilen nişasta miktarının 3 katına ihtiyaçları olacaktır. Böyle bir değişikliğe sahip olan hamurun 20-30 dakika demlenmesi gerekecektir.

Herhangi bir nişastalı yiyecek kullanmadan pişirmeyi seçerseniz, her 45 ml sıvı için hamura 1 g pisilyum (psilyum tohumu tozu) ekleyin. Bu ipucu, keto diyetindeki insanlar için kullanışlı olabilir.

Krema ve dolguda

Muhallebide buğday veya pirinç unu kullanabilirsiniz. Sadece nişasta miktarının iki katı kadar ölçün. Veya tarifteki yumurta sayısını artırın: her çay kaşığı toz yerine bir tane.

Isıtılmadan yapılan kremalar için tereyağı, krem peynir, çırpılmış beyazlar ve yoğun krema kullanın. Burada evrensel bir oran yoktur. Tutarlılıktan memnun kalana kadar bu yiyecekleri ekleyin. Kremanın tatlılığını ayarlamayı unutmayın ve buzdolabında 30-40 dakika donmasını bekleyin.

Kütlenin düşmesinden korkuyorsanız, jelatin, agar-agar (150-200 ml sıvı başına 1 çay kaşığı toz) veya krema ve ekşi krema için özel bir koyulaştırıcı kullanın. Kural olarak, 200 ml için 8-10 g ağırlığında bir poşet gereklidir.

Sulu meyvelerden veya meyvelerden turta yaparken, dolgunun dışarı sızmaması ve hamuru ıslatmaması için nişasta kullanılır. 1 yemek kaşığı nişasta yerine eklerseniz bu olmaz:

• 2 yemek kaşığı un;
• 4-5 yemek kaşığı hindistan cevizi gevreği;
• 2-3 yemek kaşığı irmik;
• 2 yemek kaşığı öğütülmüş keten tohumu.

Son iki malzemeyle yapılan dolgunun yaklaşık 2 saat demlenmesine izin verilmelidir.

Jöle, puding ve diğer tatlılarda

Şimdi jöle en çok meyve suyundan veya şurup ve nişastadan hazırlanır. Ancak geleneksel olarak Rusya'da bu yemek bezelye, öğütülmüş yulaf veya çavdar temelinde yapılır. Bu tariflerden birini deneyin.

Pudingler ve diğer yarı sıvı tatlılar, chia veya öğütülmüş keten tohumu ile koyulaştırılabilir. Ancak bu durumda, yemeğin buzdolabında birkaç saate ihtiyacı olacaktır. 100-150 ml süt veya meyve suyu başına 2 yemek kaşığı tohum alın.

Tatlınızın pütürlü olmasını istemiyorsanız jelatin ve agar kullanın. İlk durumda, litre sıvı başına 20 g toz ve ikincisinde - 10-15 g koyun.

Daha sıra dışı takviyeler için çevrimiçi mağazalarda da arama yapabilirsiniz. 2 yemek kaşığı nişastayı değiştirmek için şunları alın:

• ¾ çay kaşığı guar sakızı;
• ⅔ çay kaşığı glukomannan;
• 4 yemek kaşığı tapyoka veya amaranth unu.

Sıcak yemeklerde nişasta nasıl değiştirilir

Köfte, köfte ve köftelerde

Kıyma yemeklerine pişirme sırasında dağılmaması için nişasta eklenir. Aynı amaçlar için kullanın:

• ince bir rende üzerine rendelenmiş ve meyve suyundan veya yarım sebze iliğinden hafifçe sıkılmış patatesler;
• 1 yemek kaşığı un;
• 3-4 yemek kaşığı hazır patates püresi;
• 1 yumurta;
• süte batırılmış ve sıkılmış bir dilim ekmek;
• 2 yemek kaşığı ekmek kırıntısı veya ekmek kırıntısı
• 2 yemek kaşığı yulaf ezmesi, öğütülmüş
• 3-4 yemek kaşığı rendelenmiş peynir;
• 1 yemek kaşığı irmik
• 3-4 yemek kaşığı haşlanmış yuvarlak taneli pirinç.

Bu yiyecek miktarı 500-600 gr kıyma için yeterli olacaktır.

Tamamen katkı maddesi olmadan yapabilirsiniz. Kıymayı daha kalın hale getirmek ve hava kabarcıklarından kurtulmak için iyice çırpın. Onlar yüzünden pirzola, köfte ve köfte dağılıyor. Bunu yapmak için, kütleyi birkaç kez düşük bir yükseklikten bir kaseye kuvvetlice atın.

çorbalarda

Doğu mutfağında çorbalar genellikle yağlı yoğurtla koyulaştırılır. Örneğin bir Türk yaylası böyle hazırlanır. Bu yöntemi kullanmaya karar verirseniz, her yemeğe uygun olmayan ürünün asitliğini göz önünde bulundurun. Kıvrılmaması için yoğurdu ekledikten sonra tencereyi birkaç dakikadan fazla ateşte tutmayın. Çorbanın litresi başına yaklaşık 100 g koyun.

Yağlı krema aynı özelliklere sahiptir, ancak sıcaklığa daha dayanıklıdır. 2 litre et suyu için 70-100 ml yeterli olacaktır.

Normal işlenmiş peynir ile kremalı ve kalın çorba yapılabilir. Sadece doğrayın ve sıcak et suyunda çözün. 1½ litre için 90 g ağırlığındaki bir standart paket yeterlidir.

Yumurtada bol miktarda bulunan protein, ısıtıldığında kıvrılır ve çorbayı daha koyu hale getirebilir. Yumurtayı hafifçe çırpın ve ocaktan almadan önce kaynayan et suyuna dökün.

Tabaktaki "örümcek ağının" görüntüsünü beğenmiyorsanız, yumurtaları avgolemono veya chikhirtma gibi ılık bir et suyunun bir parçası ile iyice karıştırarak bir sos yapın. Bir yumurta yaklaşık 1½ litre sıvıyı koyulaştıracaktır.

Ayrıca hemen hemen tüm tahıllar nişasta içerir. Pişirmeden 30-40 dakika önce yemeğin her litresi için bir çorba kaşığı yuvarlak taneli pirinç, karabuğday veya darı ekleyin. Bu süre zarfında kaynatıp çorbayı daha koyu hale getirmek için zamanları olacak. Zamanınız kısıtlıysa, aynı miktarda ezilmiş tahıl veya pul kullanın, 10-15 dakikalık pişirme süresinde görevle başa çıkacaklardır.

Patates ayrıca yemeği daha kalın hale getirebilir. Sebzeyi ince bir rende üzerine rendeleyin ve yumuşayana kadar 5-10 dakika ekleyin. 3 litrelik bir tencere çorba için 1-2 orta boy yumru yeterlidir.

Ekmek, hamur ve marinelerde nişasta nasıl değiştirilir

Nişastalı hamur işleri ve hamur işleri daha gevrek ve kabarıktır. Benzer bir etki için sodalı buzlu su ile bir hamur yapmayı deneyin. Veya çırpılmış yumurta akı veya kabartma tozu ekleyin. 400-500 gr sebze, et veya balık için tasarlanmış meyilli için iki yumurta veya 1 çay kaşığı kabartma tozu alın.

Ekmek için, nişasta yerine aynı miktarda pirinç veya buğday unu, krakerler (en iyi Japon pankoları), hazır patates püresi, doğranmış mısır gevreği veya cips mükemmeldir.

Birçok Çin tarifi, tavuk marinelerinde bir bileşen olarak nişasta kullanır. Parçacıkları liflere nüfuz eder, etin içindeki nemi tutar ve onu çok yumuşak ve sulu hale getirir. Meşhur kung pao tavuğu bu şekilde hazırlanır.

Evde nişasta yoksa, marine sosuna yumurta akı ekleyin ve etin içine iyice sürün. 500 gr fileto için büyük bir yumurtanın proteini yeterli olacaktır. Alternatif olarak, 20-30 dakika boyunca 2 yemek kaşığı kabartma tozu ile aynı miktarda kümes hayvanı ekleyin, durulayın ve ardından baharatlayın.

Soslarda nişasta nasıl değiştirilir

Bazı soslar, ilave malzemeler eklenmeden koyulaştırılabilir. Çanağı düşük ateşte kapaksız olarak istenen kıvamda kaynatın. Bu teknik en iyi meyve ve sebze soslarında işe yarar. Örneğin, Hint turşusu veya marinara ile.

Sade un ile sosu kalınlaştırmak kolaydır. Nişastadan 1½ ila 2 kat daha fazla alın. Yemeğin karakteristik bir tat bırakmaması için, unu altın kahverengiye ve hafif bir ceviz aromasına kadar önceden kızartın. Kremalı soslar için en iyisi tereyağında yapmak ve diğer tarifler için kuru bir tavada yapmak en iyisidir.

Çok kalın olmayan bir sosa ihtiyacınız varsa, bir parça tereyağı veya krema ekleyin, her şeyi bir çırpma teli ile iyice karıştırın ve birkaç dakika pişirin. 100-120 ml sıvı baz için, yağ içeriği en az %20 olan yaklaşık 30 g tereyağı veya 50 ml kremaya ihtiyacınız olacaktır.

Bir çay kaşığı nişasta yerine bir avuç rendelenmiş sert peynir kullanabilirsiniz. Ana şey, mümkün olduğunca ince öğütmek ve diğer malzemelerle iyice karıştırmaktır. Daha hafif bir tat için sert peynirleri mascarpone ve Philadelphia gibi yumuşak ve yağlı türlerle değiştirin. Yeterince 1-2 yemek kaşığı.

Sos nişastasız çok ince çıkıyorsa, üzerine çiğ yumurta sarısı eklemeyi deneyin. Biri yaklaşık 2 çay kaşığı nişastanın yerini alacak. Sarısı biraz soğutulmuş soslu bir çatalla çırpın, geri kalanı ekleyin ve iyice karıştırarak yavaşça ısıtın. Dikkatli olun: sarılar çok hızlı kıvrılır, bu ana kadar diğer bileşenlerle birleştirmek önemlidir.