İyi bir biftek nasıl yapılır

2024 Yazar: Malcolm Clapton | [email protected]. Son düzenleme: 2024-01-15 16:50

En detaylı rehber: Et seçiminden servise kadar.

Bir biftek için et nasıl seçilir

1. Sadece sığır eti alın

Her ihtimale karşı, size hatırlatıyoruz: sadece sığır eti biftek olarak adlandırılma hakkına sahiptir. Domuz eti, kuzu eti ve hatta daha fazla tavuk yok! Bu temel bir noktadır.

2. Ne tür bifteğe ihtiyacınız olduğuna önceden karar verin

"Biftek biftektir" diye düşünüyorsanız yanılıyorsunuz. Bu ızgara etin yaklaşık bir düzine türü var. Temel olarak, üç gruba ayrılabilirler:

mermer biftek … Mermer denilen etten hazırlanırlar: sırtın yumuşak, yumuşak, yağlı çizgili kısımları ve sığır filetosu (ince ve kalın kenarlar). Bu biftek türü, popüler antrikot ve striploin içerir.

• yağsız biftek … Bonfileden hazırlanır. Ayrıca hassasiyetleri de farklıdır, ancak aynı zamanda daha az yağ miktarı nedeniyle kalorilerde biraz daha az yüksektir. Bunlara örneğin filet mignon ve chateaubriand dahildir.
• alternatif biftek … Sığır karkasının diğer kısımlarından hazırlanır: kürek kemikleri, böğürler vb. Bu biftekler daha az yağlı ve yumuşaktır, nadiren doğru şekle sahiptir ve tendon içerebilir. Dişlerle yırtılabilen "gerçek" et sevenler için daha uygundurlar… Bu biftek türü yan, börek, üst bıçak vb. içerir.

Ne tür bir aroma ve beslenme özelliklerine ihtiyacınız olduğuna karar verdikten sonra et için gidin.

Biftekiniz için doğru eti nasıl seçersiniz →

3. Sadece dana eti almayın

Önceki noktayı kısmen tekrarlayacağız. Kurallar zor: Tam olarak istediğiniz bifteği elde etmek için etleri karkasın çok özel bölümlerinden seçmeniz gerekiyor. Etek biftek her zaman yan taraftadır. Üst bıçak kürek kemiğidir. Kaburga eti ve striploin - sırt ve sığır filetosu. Fileto mignon sadece en yumuşak bonfileden hazırlanır - ve başka hiçbir şeyden!

4. Akıllı olmayın

Et seçimi ve hazırlanmasında uzman değilseniz, kendinizi klasik, en popüler ve hazırlanması kolay biftek türleri - mermer (antrikot) ve yağsız (filet mignon) ile sınırlamak daha iyidir. Hazırlandıkları birinci sınıf karkas parçaları, ucuz et de dahil olmak üzere oldukça yenilebilir.

Ancak alternatif biftekler, ancak sığır ırkının gerçekten iyi, olgunlaştırılmış etinden tahılla beslenirse lezzetli olacaktır.

5. Satın almadan önce etin kalitesini kontrol edin

Kaburga eti eti yumuşak ve mermer olmalı, yani belirgin yağ çizgileri olmalıdır.

Filet mignon etinin kalitesi aşağıdaki gibi kontrol edilebilir. Parmağınızla çentiğe sıkıca bastırın: kolayca pes etmelidir, ancak parmağınızı kaldırır kaldırmaz hızla orijinal şekline geri dönün.

Şimdi diğer biftek türleri için et kalitesi hakkında konuşmayacağız: profesyonel olmayanların gerekli özellikleri belirlemesi zordur, bu nedenle klasiklere odaklanmak daha iyidir.

6. Dondurulmuş ete izin verilir

Ancak, "ikinci bir tazelik ürünü" veya karkasın yanlış kısmıyla karşılaşmamak için onu yalnızca güvenilir satıcılardan almak önemlidir.

Lütfen bu seçeneğin yetkili buz çözme gerektireceğini unutmayın. Eti asla mikrodalgada veya güneşte çözmeyin: bir sıcaklık sıçraması, değerli meyve suyunun kaybolmasına neden olur ve bu, gelecekteki bifteğin lezzet özelliklerini kötüleştirir.

Kızartmayı planladığınızdan yaklaşık 24 saat önce dondurucudan aldığınız eti buzdolabının ana bölmesine koyun. Bu, eti sululığını kaybetmeden yumuşatır.

Genel olarak, etin buzunu çözmenize gerek yoktur.

Kızartma için et nasıl hazırlanır

1. Eti liflere dik olarak kesin

Mutfak deneyleri, kas liflerini kesen bifteğin çok daha yumuşak olduğunu kanıtlıyor. Her parça için ideal kalınlık 2,5-4 cm'dir.

2. Etin oda sıcaklığına dönmesine izin verin

Bu, gelecekte eşit şekilde kavurma için önemlidir. Vaktiniz varsa, eti pişirmeden 2-3 saat önce buzdolabından çıkarın, kendi kendine ısınacaktır.

Zaman yoksa, gelecekteki bifteği plastik sargıya sarın ve 20-30 dakika ılık (30-35 ° C) suya batırın.

3. Veya tam tersini yapın: kızartmadan önce dondurun

Kulağa orijinal geliyor, ancak deneyin gösterdiği gibi, beklenmedik şekilde ilginç bir sonuç elde edildi: soluk pembe bir kalbi olan çok sulu bir biftek.

Sonuç olarak, buz çözülürken et suyunun bir kısmını kaybeder. Ve sıcak bir tavada donarsa, anında içindeki suyu sabitleyen bir kabukla kaplanır.

4. Yalnızca gerektiğinde marine edin

Bonfile veya mermer etten klasik bir biftek pişirmeyi planlıyorsanız - aynı antrikot veya fileto mignon - marine etmeyin. Yumuşaklıkları ve sulu olmaları nedeniyle doğal formlarında - sadece tuz ve biberle - iyidirler. Marinade ise tadı bozabilir ve bifteğe belirli bir viskozite katabilir.

Yine de risk almaya ve alternatif bir biftek pişirmeye karar verirseniz, bu başka bir konudur. Bu durumda, marine etmek arzu edilir, aksi takdirde çıkıştaki et çok sert olacaktır. Birçok marinat var, zevkinize göre seçin.

Mükemmel biftek nasıl marine edilir →

5. Eti iyice kurulayın

Yüzeydeki fazla nemi gidermek için kızartmadan önce eti bir kağıt havluyla kurulayın. Eğer sıvıdan kurtulmazsanız, tavadaki biftek kaynamak yerine kaynayacaktır.

Nemi kesinlikle gidermek için çiğ etin üzerine mısır nişastası serpin.

Ve mükemmeliyetçiler için bir yol. Tek kullanımlık bir folyo kalıbı alın, tahta şişlerle birkaç yerinden delin (kalıp içinde bir nevi ızgara olsun) ve kağıt peçeteye sarılı eti bu ızgaranın üzerine koyun. Yaklaşık 24 saat buzdolabında bekletin. Mükemmel yüzey kuruluğu garanti edilir.

Ancak ızgaranız varsa şiş olmadan da yapabilirsiniz.

6. Eti biraz kurumaya bırakın

En az 20-30 dakika havada bekletin. Bu süre zarfında, etin kenarları yıpranır ve hafif bir kabukla kaplanır, bu da kızartma sırasında suyu parçanın içinde tutacaktır.

7. Tuz veya karabiber atmayın

Tabii ki bu tavsiye, marine edilmeden pişirilen klasik kaliteli biftekler için de geçerlidir. Bu tür etleri pişirdikten sonra tuzlayıp biberlemek daha iyidir.

Kızartma işlemi sırasında bifteğe tuz eklerseniz et suları dışarı sızar. Sonuç olarak, olabileceğinizden daha sert bir parça elde edeceksiniz.

Burada bir açıklama yapacağız: Birçoğu bu tavsiyeyi ihmal ediyor, çünkü bu kadar hafif sert bir et türünü tercih ediyorlar. Deney. Bu durumda, kendi zevkinize güvenebilirsiniz.

Alternatif bifteklerden bahsediyorsak, kızartmadan önce ya marine edilmeli ya da tuz ve karabiber ile zeytinyağı ile yağlanmalıdır.

Biftek kızartmadan önce başka ne yapılması gerekiyor?

1. Doğru tavayı seçin

İdeal bir seçim, bir ızgara tavası veya kalın tabanlı normal bir tavadır (dökme demir iyi olurdu). Tencerenin kalın tabanı, ısıtıldıktan sonra sıcaklığı uzun süre aynı seviyede tutmasını sağlar.

Tava ince bir tabana sahipse, çabuk soğur. Bu, etin kızartılmadığı, aksine kendi suyunda kaynatıldığı anlamına gelir.

2. Yağ seçimini düşünün

Tereyağı ete yağlılık (yumuşaklık) ve lezzet katar. Hangisini istersin? Bazıları zeytinyağında kızartmayı, sonuna kadar biraz tereyağı eklemeyi önerir.

Diğerleri egzotik - sıvı fıstık ezmesi önerir: bifteğe hassasiyet ve özgünlük katacak hafif bir aroması vardır.

Bununla birlikte, mermer etten antrikot veya başka bir biftek hazırlıyorsanız, ilave yağ içeriği gerekli değildir. Karar vermek size kalmış ama bu noktaya bilinçli olarak gelin.

Bir diğer önemli nokta ise yağın kaynama noktasıdır (duman noktası). Yağ sigara içerse, bifteğe hoş olmayan bir tat verir. Bu nedenle, kızartma için yüksek sıcaklıkta kaynayan bitkisel yağları seçmek mantıklıdır.

Örneğin rafine edilmemiş ayçiçeği ve keten tohumu yağları biftek için uygun değildir. Zaten 107 ° C'de sigara içmeye başlarlar, iyi ısıtılmış bir kızartma tavasının sıcaklığı ise 150 ° C ve üzerindedir. Sızma zeytinyağı ve rafine edilmemiş fıstık yağı 160 °C'ye kadar tolere eder. Kremsi, hindistan cevizi, rafine edilmemiş susam 170°C'ye kadar sigara içmez.

Mükemmel seçenekler rafine ayçiçeği ve avokado yağıdır: 200 ° C'den sonra sigara içmeye başlarlar.

3. Bir termo iğne alın veya onsuz yapmayı öğrenin

Bir bifteğin pişme derecesi, et parçasının içindeki sıcaklığa göre belirlenir. Bir iğne termometresi ile ölçmek en kolayıdır.

Genel olarak kabul edilen kavurma dereceleri aşağıdaki gibidir:

• 38 ° C ve üzeri - ham / mavi (kanlı biftek);
• 48 ° C ve üstü - nadir (çok hafif kızartılmış);
• 52 ° С ve üstü - orta derecede nadir (hafif kızartılmış);
• 58 ° C ve üzeri - orta (normalde kızartılmış);
• 63 ° C ve üstü - orta derecede iyi (aferin);
• 74 ° C'den - aferin (çok iyi yapılmış).

Elinizde iğne yoksa parmağınızla etin üzerine bastırarak kabaca pişme derecesini belirleyebilirsiniz.

Mavi ve nadir biftekler, başparmağın tabanındaki kas dokusuyla aynı hissi verir: diğer elinizin işaret parmağıyla bastırın ve yumuşaklığı hissedin.

Başparmağınızın ve işaret parmağınızın uçlarını sıkarsanız, kas gerilecek ve başparmağınızın tabanı orta derecede nadir bir bifteğe benzeyecektir. Büyük ve orta - orta. Büyük ve isimsiz - orta kuyu.

Başparmağınızla serçe parmağınızı birleştirerek, iyi pişmiş bir bifteğe bastığınızdaki baskının aynısını hissedeceksiniz.

biftek nasıl pişirilir

1. Biftekleri fırında önceden kızartın

Bu Ters Sear A Steak, kenarlarında gri, fazla pişmiş et olmadan en eşit şekilde kızartma yapmanızı sağlar.

Biftekleri bir fırın tepsisine koyun ve ne kadar derin olmasını istediğinize bağlı olarak 90–95 °C'de 30–60 dakika pişirin.

Kanlı biftek istiyorsanız, ön kızartma bölümünü atlayabilirsiniz.

Bu arada, benzer şekilde, önceden pişirilmiş, ancak soğutulmuş ve serilmiş bifteğin tadını geri yükleyebilirsiniz. 120 °C'lik fırında yaklaşık 30 dakika bekletin, ardından çıtır olması için iki tarafını tavada kızartın.

2. Tavayı ısıtın

En az 8-10 dakika yüksek ateşte bekletin. Daha fazlası daha iyidir. Örneğin, Chicago'daki Alinea'daki şef, bir dökme demir tavayı yarım saat yeniden ısıtmak için En İyi Biftek Yapmak İçin 12 Beklenmedik (Ama Tamamen Yasal) Püf Noktası önerir!

Ardından tereyağını ekleyin, ısınması için birkaç dakika daha bekleyin ve ancak bundan sonra bifteği yayın.

3. Biftekleri yüksek ateşte kızartın

İstenilen kabuk rengine göre her iki tarafta 1, 5-2 dakika. Kızartma sırasında protein - esas olarak bir et parçasının yüzeyinde - kıvrılır ve sıvı çıkışını engelleyen bir tür filme dönüşür. Bu, yüksek ateşte kızartılan bifteğin içi sulu kalacağı anlamına gelir.

Ancak bundan sonra ısıyı en aza indirin, eti örtün ve istenen pişme derecesine bağlı olarak 1-5 dakika daha bekletin. Bu tavsiye, yağlı ve sulu mermer etten yapılan biftekler için geçerlidir.

Bir termo iğne veya parmakla hazır olup olmadığını kontrol edin. Biftek bıçakla kesilmemeli veya delinmemelidir: Etin suyu sızacaktır.

Bonfileden daha yağsız bifteklerden bahsediyorsak, teknolojinin nüansları olacaktır. Biftekleri altın rengi olana kadar her iki tarafını kızarttıktan sonra, tavaya biraz daha tereyağı (örneğin tereyağı) ve istenirse en sevdiğiniz baharatları (aynı sarımsak) ve otları (biberiye, lavanta, kekik, adaçayı …) … Sıcaklığı orta dereceye düşürün ve etin suyunu her iki taraftan dökerek kızartmaya devam edin. Bu, bifteğe doğru bitişi verecektir.

4. Fırında istenilen kıvama getirin

Kapaklı bir tavada, orta derecede nadire kadar nadirlik derecesine sahip biftekler mükemmel şekilde pişirilir. Gerçekten pişmiş bir biftek istiyorsanız, her tarafı yağda kızarttıktan hemen sonra 180 ° C'ye ısıtılmış bir fırına koyun.

Etin fırında kalma süresi, istenen kavurma derecesine bağlıdır:

• orta nadir - 4 dakika yeterlidir;
• orta - 7 dakika;
• orta kuyu - 10 dakika;
• aferin - 14 dakika.

Bir biftek nasıl ve ne ile servis edilir

1. Biftek 3-5 dakika bekletin

Yüksek sıcaklıklarda, etin üst katmanları büzülerek suyu içeride sabitler. Bifteği hemen kesmek, suyu tabağa akıtacaktır. 5 dakika kadar bekleyin: Bu, etin üst katmanlarının genişlemesi ve ayrıca meyve suyu ile doyurulması için yeterlidir.

2. Sıcak servis yapın

Bu, biftek servis etmenin temel kurallarından biridir. Bu durumda et, basit ve anlaşılır bağımsız bir yemektir. Lezzetinin tam olarak gelişmesi için biftek sıcak olmalıdır.

3. Yağlı sulu biftekler için minimum baharat seçin

Aynı antrikot üzerine bir dal biberiye veya bir diş sarımsak koymak yeterlidir: sıcak et aromayı çabucak emecektir. Ayrıca bifteğin lezzet özellikleri maydanoz, kekik, kişniş ile iyi vurgulanmıştır.

4. Yağsız biftekler için sos gerekir

Fileto mignon bonfile, kelimenin tam anlamıyla ağzınızda eriyen çok hassas bir et. Ancak aynı zamanda oldukça tatsız ve bu nedenle böyle bir biftek her zaman sos ile servis edilir.

Her zevke uygun 10 acı sos →

5. En iyi garnitür sebzelerdir

Taze veya ızgara. Bu, doğru beslenme açısından biftek için ideal bir garnitür.

15 sıra dışı sebze salatası →