Moskova'dan bölgeye nasıl taşınır ve bir restoran açılır: restorancı Roman Golubyatnikov ile röportaj

2024 Yazar: Malcolm Clapton | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-17 04:13

Hayat korsanı, Voronezh'de şehrin en popüler restoranlarından birini açmak için başkentten ayrılan bir adamla konuştu.

Roman, neden restoran işine girmeye karar verdin? Daha önce kimlerle çalıştın?

Bunun bir şans meselesi olduğunu söyleyebiliriz. B2B'de uzun süre çalıştım, binlerce ton tahıl ve pirinç sattım. Ama bir noktada e-posta, günlük ve uçaktan başka bir şey görmediğimi fark ettim.

O zamanlar otuz yaşında bile değildim, gelişmek, gerçekten ilginç bir şey yapmak ve ofiste oturmak istemiyordum. Bu nedenle, hayatımı ve onunla birlikte faaliyet alanını kökten değiştirmeye karar verdim. 2013'ün sonuydu, o zaman yemek yapmayı severdim ve genel olarak Moskova'da bir restoran patlaması oldu.

Küçük restoran ve barlar birer birer açılır, çeşitli sokak yemeği festivalleri düzenlenirdi. Yani tam da bu gastronomik patlamanın bir ürünüyüm diyebilirsiniz. O zaman konukseverlik alanından kesinlikle uzaktım ve ancak ilk projemi açarken yapılabilecek tüm hataları yaptım.

Her şey deneyimle geldi. Zamanla kurumun formatı değişti, hala birlikte çalıştığım ilginç insanlarla tanıştım.

Bir restoran açmak için başkentten Voronezh'e taşındınız. Ne için?

O zamanlar Moskova'da bir restoran açacak kadar kafa dengi insan yoktu. Ve finansal açıdan, bölgede bir restoran işletmesi açmak daha kolaydır. Voronezh, Moskova'dan sadece 500 kilometre uzaklıkta, bir milyondan fazla şehir olan Kara Dünya Bölgesi'nin başkentidir.

Başlangıçta restoranın işini uzaktan kurabileceğimi umuyordum ama bunun imkansız olduğu ortaya çıktı. Bir restoranın yaşayabilmesi için sürekli içinde olmak, menüden misafirlerin oturma düzenine kadar her gün birçok karar vermek gerekiyor. Moskova'dan Voronezh'e koşarken, bu şekilde çalışmanın son derece zor olduğunu anladım. Ya sürekli projede olmalısın ya da bırakmalısın. Bu nedenle Voronej'e taşınmaya karar verdim ve şimdiden ikinci bir proje başlattım.

Bölgede çalışmanın en büyük avantajı, aslında insanların görüşlerini ve bir restoranın her şeyden önce bir misafirperverlik ve lezzet meselesi olduğu anlayışını oluşturmanızdır. Buradaki insanlar henüz o kadar şımarık ve titiz değiller, bu yüzden onları şaşırtmak ve yeni bir şeyler getirmek daha kolay.

Moskova ve Voronej'de bir kafe açmak için ne kadar para gerekiyor?

Para sorunu çok göreceli bir konudur. 10 milyona iyi bir yer açabilirsiniz ya da 40 milyona sobalı bir kulübe açabilirsiniz. Bu, konumla değil, tat ve deneyimle ilgilidir.

Restoranın açılışından sonra Moskova'da şeflik eğitimi aldınız. Ne için? Sana ne verdi?

Sadece okumakla kalmadım, bir süre aşçı olarak da çalıştım. Ve bana şefler ve meslektaşlarımla daha makul bir şekilde tartışma, fikrimi ifade etme fırsatı verdi.

Ragout okulundayken bile, okulun yardımıyla, yine de bir günlüğüne pop-up restoran "Ratatouille" açtık. Misafirler geçici olarak gelip bir şeyler sipariş ettiklerinde bu benim ilk deneyimimdi.

Pop-up projesine rağmen konuyu ciddiye alan şeflerimiz vardı. Her şeyin nasıl net ve iyi organize edildiğini hala hatırlıyorum. Ne yazık ki çalışmalarımızda her zaman bu düzeyde çalışamıyoruz. Ama deniyoruz.

Mükemmel restoran. O var mı?

Bu bir efsane. Dünyadaki birçok restorana gittim ve neredeyse her gün kendiminkini ziyaret ettim. Bıraktıkları izlenim, duruma ve personelin ve ziyaretçilerin ruh haline çok bağlıdır. Örneğin, restoranlarımda istediğim gibi gelmeyebileceğini ve tadımlarda denediğim salatanın aynı olmayabileceğini kesin olarak biliyorum.

Bunun nedeni, şefin işe giderken birisiyle kavga etmesi ya da ziyaretçinin sabah bir gün geçirmemiş olmasıdır. Ve bu tür durumlar, herhangi bir düzeydeki kuruluşların yaşamında olur. Bu bizim hatalarımızı mazur göstermez. Aksine, daha iyi olmak için motive eder.

Günün nasıl geçiyor? İşten başka bir şeye zamanınız var mı?

Ne yazık ki, pratikte hiçbir şey için zaman kalmadı. Çalışma günü, haftanın yedi günü saat 9:00'da başlar ve gece yarısı civarında sona erer. Bu bir coquetry meselesi değil, başka türlü işe yaramıyor.

seyahat ediyor musun? Hangi ülkelere gittiniz ve en iyi mutfak hangisi?

Öyle oldu ki iş için daha çok seyahat ettim, ama çok. En iyi mutfak nerede? Bu tür kategorilerde nasıl düşüneceğimi hiç bilmiyorum. Ziyaret etmemiz gereken her yerde yemekler hem lezzetli hem de çok iyi değildi. Farklı ülkelerin zevkleri meselesinin belirli bir kültüre ait olma meselesi olduğunu düşünüyorum. Çin'de çürük yumurta yerler ve Rusya'da taze yumurta yerler. Daha lezzetli olan nedir?

Girişimci olmak isteyenlere ne gibi tavsiyelerde bulunabilirsiniz?

Bir restoran açmamak mümkünse, açmamak daha iyidir.

Restoran, kereste fabrikası veya çelik fabrikası gibi bir iştir. Ama metalurji tesisiniz varsa kesinlikle havalı bir kereste fabrikası açmayı hayal etmezsiniz. Ama nedense kereste fabrikası veya fabrikası olan herkes restoran açmak istiyor.