Gluten Artıları ve Eksileri

2024 Yazar: Malcolm Clapton | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-17 04:13

Gluten (glüten) tahıllarda bulunur ve ekmek hamurunun viskoz ve elastik hale gelmesinin nedenidir. Unun kalitesi glüten içeriğine göre belirlenir. Buğdayın yetiştirilmesi kolaydır, besleyicidir ve yalnızca makarna, erişte ve unlu mamuller yapmak için değil, aynı zamanda çok çeşitli başka yiyecekler yapmak için de kullanılır.

İnsanlar binlerce yıldır tahıl kullanıyor ve sonra aniden neredeyse insanlığın en korkunç düşmanı haline geldiler! Gerçeğin nerede olduğu nasıl anlaşılır ve beslenme uzmanları, doktorlar ve şirketlerin bir sonraki pazarlama taktiği nerede?

Kendinizi fırınlanmış ürünlerle sınırlamalı ve glütensiz bir diyete mi bağlı kalmalısınız? New Yorker dergisi bu konuda bir araştırma yaptı ve biz de sizlerle paylaşıyoruz.

glüten, glüten(lat. glüten - yapıştırıcı) buğday, çavdar ve arpa başta olmak üzere tahıl bitkilerinin tohumlarında bulunan bir grup depolama proteinini birleştiren bir kavramdır. "Gluten" terimi, prolaminlerin ve glutelinlerin fraksiyonunun proteinlerini ifade eder ve glütenin bir kısmı birincisine düşer.

Çölyak hastalığı- glüten içeren gıdalara genetik olarak yatkın hoşgörüsüzlük; çocuklarda ve yetişkinlerde ince bağırsağı etkileyen bir enteropati şeklidir. Dünya Gastroenteroloji Örgütü'nün (WOG-OMGE) Şubat 2005 tarihli bir raporuna göre, sağlıklı yetişkinlerde çölyak hastalığının prevalansı dünyanın birçok yerinde yaklaşık 100'de 1 ile 300 kişide 1 arasında değişmektedir. Çölyak hastaları hiçbir çeşit buğday, çavdar veya arpa yememelidir. Erişkinlerde çölyak hastalığı tanısı, hastalığın ilk belirtilerinin ortaya çıkmasından ortalama 10 yıl sonra konur. Aktif (klinik olarak anlamlı) çölyak hastalığı olan hastalar, genel popülasyona kıyasla yüksek ölüm riskine sahiptir. Bununla birlikte, bu artan ölüm riski, üç ila beş yıl boyunca glütensiz bir diyete sıkı sıkıya bağlı kalındıktan sonra normale döner.

ABD ve Avrupa'da "Gluten Ölümdür" kod adlı bir hareket uzun süredir devam ediyor. Bu konuda çok sayıda araştırma yapıldı, daha az diyet ve öneri derlenmedi. Hemen hemen her mağazada diyabetik yiyecek tezgahının yanında glütensiz bir tezgah bulunur: glütensiz ekmekler, glütensiz çorbalar, glütensiz soslar, glütensiz unlar, glütensiz tahıllar vb.

Gluten dünyada en çok tüketilen proteinlerden biridir. İki molekül - glutenin ve gliadin - birleşip bir bağ oluşturduğunda ortaya çıkar. Hamuru yoğurduğunuzda bu bağlar elastik bir zar oluşturur. Ekmeğe hafif viskoz yapısını veren ve şeflerin pizza hamuru ile şov yapmalarına izin veren odur. Gluten ayrıca mayalanmaya başladıktan sonra ekmeğe hacim katan karbondioksiti de yakalar.

İnsanlar 10.000 yıldan fazla bir süredir buğday ve onunla birlikte glüten yiyorlar. Çölyak hastalığı olan kişilerde - dünya nüfusunun yaklaşık %1'i - glüten ile çok kısa bir etkileşim, çok sert bir bağışıklık tepkisine neden olabilir. Bu, ince bağırsağın fırça benzeri yüzeyine ciddi şekilde zarar verebilir. Bu nedenle, bu sorunu olan insanlar çok dikkatli olmalı ve sadece ne yediklerini dikkatle izlemekle kalmamalı, aynı zamanda süpermarket raflarındaki ürünlerin etiketlerini de dikkatlice okumalıdır - hidrolize bitkisel protein ve malt sirkesi buğday ekmeği kadar tehlikelidir. Normal makarna pişirdikten sonra geri dönüştürülmüş su bile ciddi sorunlara yol açabilir, bu nedenle restoran ve kafeler bakkallar kadar zordur.

Ve aynı% 1, diyetlerini manik bir dikkatle izlemek zorunda kalırken, diğer% 99, bu proteini bir mutfak kötü adamına dönüştüren … zehir”e kadar kaygısız bir şekilde ruloları çiğnemeye devam etti.

Davis, “sağlıklı” kepekli tahılların bile, çölyak veya sağlıklı olsun, insan vücudu üzerinde yıkıcı etkileri olduğuna inanıyor. Artrit ve astımdan multipl skleroz ve şizofreniye kadar neredeyse her şey için glüteni suçlamaya başladı.

David Perlmutter, sinirbilimci ve konuyla ilgili Gıda ve Beyin adlı başka bir yayının yazarı. Karbonhidratlar Sağlık, Düşünme ve Hafıza İçin Ne Yapar”(Tahıl Beyin: Buğday, Karbonhidrat ve Şeker Hakkında Şaşırtıcı Gerçek - Beyninizin Sessiz Katilleri) daha da ileri gitti. Gluten duyarlılığının insan sağlığına yönelik en büyük ve en hafife alınan tehditlerden biri olduğuna inanıyor.

Yaklaşık 20 milyon insan, glüten içeren yiyecekleri yedikten sonra bir dereceye kadar rahatsızlık hissettiklerini söylüyor ve Amerikalı yetişkinlerin yaklaşık üçte biri bu tür yiyecekleri diyetlerinden çıkarmaya çalışıyor. Restoran trendlerini izleyen bir araştırmaya göre, Amerikalılar glüten veya buğday içermeyen 200 milyon yemek sipariş etti.

Sonuç olarak, bu hareket ivme kazandı ve neredeyse histeriye ulaştı. Hiç çölyak hastalığı riski olmayanlar bile glütensiz bir diyete uymaya başladılar (yaklaşık %1'ini hatırlıyor musunuz?). Bu başka bir moda trendi haline geldi ve insanlar bunu hemen sevinçle karşıladılar: Herkes kaç yıldır glütenli yiyecekler yemediklerini ve en son ne zaman bir parça bisküvi yediklerini tartışmaya başladı. Herhangi bir çölyak hastalığı belirtisi göstermemeniz, sizde olmadığı anlamına gelmez! Ya bu "şanslıların" %1'ine aitseniz?

Bu konuda çok sayıda teori var, ancak hiçbiri net bir cevap vermiyor. Bazı bilim adamları, zamanla buğday genlerinin toksik hale geldiğini iddia ediyor. Davis, bugünün ekmeği ile 50 yıl önce sofralardaki ekmeğin karşılaştırılamayacağına inanıyor. Şimdi bu buğday, değiştirilmiş genlere sahip. İnsanları öldürdüğünü. Yaklaşık %40'ımızın glüteni gerektiği gibi işleyemediğini ve diğer %60'ının zaten risk altında olduğunu.

Diyetimiz son on yılda çok değişmiş olsa da genlerimiz hala binlerce yıl öncekiyle aynı (evrim çok uzun bir süreç). Vücudumuz şekerli maddeler ve rafine, yüksek kalorili karbonhidratlarla doldurulmuş modern yiyecekleri tüketemez. Üstelik yediğimiz buğdayın çoğu artık beyaz una dönüşüyor, çok miktarda glüten ve çok az besin içeriyor. Bu un, sonunda diyabet ve diğer kronik hastalıklara yol açabilecek kan şekeri seviyelerinde keskin bir artışa neden olabilir.

USDA araştırmacısı Donald Kasarda, onlarca yıldır buğday genetiği üzerinde çalışıyor. Tarım ve Gıda Kimyası Dergisi'nde yayınlanan yakın tarihli bir çalışmada, buğday ıslahındaki değişikliklere bağlı olarak glüten intoleransı insidansında bir artış olduğunu gösteren hiçbir kanıt olmadığı sonucuna varmıştır.

Mayo Clinic'te tıp profesörü ve Kuzey Amerika Çölyak Hastalığı Araştırmaları Derneği başkanı Joseph A. Murray da buğday genetiği okudu. Kasarda'nın bulgularına katıldı. Ona göre, buğdayın genleri pratikte değişmedi, modern tahıllar 500 yıl önce tarlalardan hasat edilenlerden farklı değil. Ayrıca, son yıllarda buğday ürünlerinin kullanımı artmak yerine önemli ölçüde azaldı, bu yüzden onun görüşüne göre sorunun genetikle hiçbir ilgisi yok.

Ancak yine de garip bir şey oluyor ve son 60 yılda glüten intoleransı olan insan sayısı dört katına çıktı. Bazı araştırmacılar, daha önce bu soruna yeterince dikkat edilmediğine ve hastalık vakalarının teşhis edilmediğine inanıyor. Diğer iddia edilen nedenler: çevresel bozulma, modern beslenme, bağırsak mikroflorasındaki değişiklikler ve diğer benzer hipotezler. Ancak şu ana kadar hiçbiri %100 doğrulanmadı.

Glüten paniği, 2011 yılında Monash Üniversitesi'nde gastroenteroloji profesörü olan Peter Gibson liderliğindeki bir grup bilim insanının, glutenin çölyak hastalığı olmayan kişilerde bile gastrointestinal hastalığa neden olabileceğini araştırmalarıyla keşfetmesiyle başladı.

Gibson araştırmasını American Journal of Gastroenterology'de yayınladı, ancak diğer uzmanlarla birlikte okuyucuları bu kadar küçük bir çalışmadan elde edilen verileri yorumlama konusunda kısıtlamaya çağırdı. Ama tüm metni sonuna kadar kim okur? Sonuç olarak, milyonlarca Amerikalı, hafif mide rahatsızlıkları olsa bile, aniden glüten toleransı ile ilgili sorunlar yaşarken buldu ve kendilerini diyete koydu. Ama ya eğer?

Gibson ve meslektaşları daha da ileri gittiler ve buğdayda bulunan diğer maddelerin insan vücudu üzerindeki etkilerini araştırmaya karar verdiler. Denekler, sadece glüteni değil, aynı zamanda şu maddeleri de dışlayan özel bir diyetteydiler: fermente edilebilir oligosakkaritler, disakkaritler, monosakkaritler ve polioller (poliatomik uykular) - sözde FODMAP grubu. Tüm karbonhidratlar bu maddeleri içermez, ancak fruktoz (mango, elma, bal, karpuz), süt ürünleri (süt, dondurma), soğan ve sarımsak gibi diğer gıdalarda bulunurlar.

Çoğu insan yukarıda sayılan maddeleri sindirmekte herhangi bir sorun yaşamaz ancak bu karbonhidratlar ostomi yani mide-bağırsak yoluna su çekerler. Bu da karın ağrısı, şişkinlik ve ishale yol açabilir. Önceki çalışmanın tamamen doğru olmadığı ve bu karbonhidratların insan sindirim sistemi üzerindeki etkisini hesaba katmadığı ortaya çıktı. Ağrılı semptomlara glüten değil, bu karbonhidratların sindirimi neden oldu.

Bu sorunlardan kurtulmak için FODMAP grubu içeren besinleri diyetten çıkarmanız ve ardından yavaş yavaş menüye döndürmeniz ve vücudun tepkisini izlemeniz gerekir. Ama sonunda, "glütensiz diyet" kulağa "FODMAP diyeti"nden çok daha iyi geldiği için her şeyi glütene yüklemeye karar verdiler.

İlk çalışma glüteni bir numaralı düşman ilan etti, ikinci çalışma sadece glütenin değil diğer maddelerin de benzer semptomlara neden olabileceğini ve ölümcül olmadığını gösterdi. Bu iki çalışma arasında geçen kısa sürede, çok sayıda Amerikalı buğday ürünlerine savaş açtı ve glütensiz bir diyete geçti ve pazarlamacılar bu panik üzerinde başarılı bir şekilde oynadılar.

Herkesin glüten intoleransı belirtileri göstermeye başlamasının bir başka nedeni de una ekstra glüten eklenmesi olabilir. Yani, elbette, glutenin kendisi değil, bileşenleri (proteinler). Bunun uzun zamandır unlu mamullerin imalatında endüstriyel ölçekte uygulandığı ortaya çıktı. Bu ilave sayesinde fabrika ekmeği çok kabarık ve çıtır oluyor. Gerçekten de, evde, ekmeğin gerçekten lezzetli, içi yumuşak ve dışı gevrek olması için doğru fırına ve … hamurun çok uzun süre yoğrulmasına ihtiyacınız var ve fabrikalar kaynak tasarrufu sağlıyor. Fazladan bir doz glüten, bu problemin üstesinden gelmek için harika bir iş çıkarır ve süreçte zaman kazandırır. Ancak gevrek kabuğun yanı sıra, artan bir glüten dozu, çölyak hastalığına çok benzer semptomlara neden olur.

Teorik olarak ekmek, un, maya, tuz, şeker, su (bazen sebze veya tereyağı) ve muhtemelen tohum ve kuru meyve şeklinde bazı katkı maddeleri içermelidir - bu, ev yapımı ekmek tarifidir. Ancak mağazadan satın alınan ekmeği alır ve ambalajın üzerinde yazanları okursanız, çoğu durumda kimyasal adları çok net olmayan çok daha fazla içerik görürsünüz.

En sıradan mağazadan alınan ekmekteki bu ekstra doz glüten olabilir mi? Ne yazık ki, bu hipotezin yüzde yüz onayı yoktur.

Ve hiçbir onay yok, çünkü örneğin Asya'da yemek için saf glüten kullanılıyor. Et ve soya peynirinin yerini almıştır ve seitan olarak adlandırılır ve buğulama, kızartma veya fırında servis edilir.

Şimdiye kadar, çeşitli diyetlerin ve bunların vücut üzerindeki etkilerinin incelenmesi çok uzun vadeli bir süreç olduğundan, glüten ile ilgili hiçbir araştırmanın sonuçları %100 doğrulanmadı. Ayrıca, tüm bu öneriler genellikle herkese gerçekten yardımcı olamayacak kadar geneldir. Kaç tane diyet biliyorsun? Atkins Diyeti, Paleo Diyeti, Kremlin Diyeti, South Beach, Pescetarianism ve diğerleri - hepsi uzun vadeli etkilerle övünemez.

İnsanlar yeni çıkmış glutensiz diyetle ilgili kitaplar satın alıyor, okuyor ve kendilerine teşhis koymaya başlıyorlar. Ve sonra ekmeği tamamen atlamaya ve "glütensiz" diyen ikame gıdalar almaya karar verirler. Ama bu aslında ne anlama geliyor? Çoğu zaman, un, rafine karbonhidratlar olan ve genellikle kaçınılan rafine gıdalar gibi kan şekerini önemli ölçüde artıran nişastalar - mısır, pirinç, patates veya tapyoka ile değiştirilir. Sonuç garip bir diyet: glütensiz, ancak rafine karbonhidratlarda yüksek.

Ee ne yapıyorsun? Bu yeni moda harekete boyun eğmeyin, kendi kendine teşhis koymayın, beyaz undan yapılan beyaz ekmek ve diğer unlu mamullerin kullanımını azaltın veya tamamen terk edin ve bunların yerine kepekli undan yapılan ekmekler koymayın. Diğer bir seçenek de ekmeği tam tahıllı un, su, maya, tuz ve hamuru en az 30 dakika yoğurması gereken ellerinizi kullanarak kendiniz pişirmektir. Ve sonra bu ekmek için ek glütene gerek yok.