Isıl işlem sebzelerdeki vitaminleri yok eder: gerçek mi efsane mi

2024 Yazar: Malcolm Clapton | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-17 04:13

Isıl işlem, meyve ve sebzelerin bileşimini değiştirir, ancak bu her zaman kötü bir şey değildir. Birkaç çalışma, ısının bazı besinleri parçaladığını, ancak diğerlerini serbest bıraktığını göstermiştir.

Her şey besin türü ile ilgili

Birçok insan çiğ sebzelerin pişmiş olanlardan daha fazla besin içerdiğine inanır, ancak bu besin türüne bağlıdır.

Isıl işlem, birçok bitkinin kalın hücre duvarlarını yok ederek içlerinde depolanan besin maddelerini serbest bırakır.

Almanca çalışma. 200 çiğ gıda uzmanından oluşan bir grupta, plazma beta-karoten düzeylerinin daha yüksek, ancak ortalama likopen düzeylerinden daha düşük olduğunu gösterdi. Sonucu etkileyen faktörlerden biri, ısıl işlem görmüş domateslere kıyasla çiğ domateslerdeki likopen içeriğinin daha düşük olmasıydı.

C Vitamini ve Diğer Suda Çözünen Maddelere Ne Olur?

Davis, California Üniversitesi'ndeki araştırmacılar tarafından hazırlanan bir rapora göre. C vitamini kaybı, pişirme yöntemine bağlı olarak %15 ile %55 arasında değişebilir. Taze ıspanak, pişirme sırasında yaklaşık ⅔ kaybeder ve bezelye ve havuç - C vitamininin % 85-95'ini kaybeder.

C vitamini, B vitamini ve polifenoller gibi suda çözünür besinler, işleme ve pişirme sırasında bozulmaya karşı en hassas olanlardır.

İlginç bir şekilde, çiğ mahsullerin depolanması ve taşınması sırasında azalması nedeniyle, C vitamini seviyeleri dondurulmuş gıdalarda taze gıdalara kıyasla genellikle daha yüksektir.

Başka bir araştırma, altı aylık donmanın ardından kirazların, meyve ve sebzelerin koyu pigmentlerinde bulunan besinler olan antosiyaninlerin %50'sini kaybettiğini buldu. Bu nedenle, vitaminler her zaman dondurulmuş gıdalarda saklanmaz.

A Vitamini ve Diğer Yağda Çözünen Maddelere Ne Olur?

Tarım ve Gıda Kimyası Dergisi'nde yayınlanan bir rapora göre. Havuç, kabak ve brokolide vitaminleri korumak için, buharda pişirmek, kızartmak veya çiğ yemektense kaynatmak daha iyidir. Kızartmanın besinleri korumanın en kötü yolu olduğu kanıtlanmıştır.

A, D, E ve K vitaminleri gibi yağda çözünen bileşikler ve karotenoidler olarak adlandırılan antioksidan bileşikler, pişirme ve ısıl işlem sırasında daha iyi korunur.

Ama konu sebze pişirmeye gelince, her zaman taviz vermek zorundasın. Aynı yöntem bazı besin maddelerinin kullanılabilirliğini artırırken bazılarını bozabilir. Örneğin, haşlanmış havuç, çiğ havuçtan daha yüksek karotenoid seviyelerine sahiptir. Bununla birlikte, işlenmemiş havuçlarda çok daha fazla polifenol bulunur ve bu polifenoller pişirmeye başlar başlamaz kaybolur.

Mikrodalgada vitaminlere ne olur?

Birçok kişi mikrodalgada pişirmenin zararlı olduğunu düşünse de, içinde pişirilen sebzelerde belirli vitaminler daha yüksek konsantrasyonlarda olabilir.

Mart 2007'de bilim adamlarının kaynatma, buharda pişirme, mikrodalgada pişirme ve basınçlı pişirmenin brokolideki besinleri nasıl etkilediğini gözlemlediği bir deney yapıldı. Buharda pişirme ve kaynatma, C vitamininin %22 ila 34'ünün kaybına neden oldu. Mikrodalgada ve basınç altında pişirilen sebzeler, C vitamininin %90'ını korudu.

sonuçlar

1. Yiyecekleri hazırlamanın, servis etmenin ve saklamanın hiçbir yolu sebzelerdeki tüm besin maddelerini tutmaz.

2. Bilim adamları, haşlanmış kabakların faydalı olduğuna karar verdilerse, bunun sizin için doğru olduğu bir gerçek değil. Boğazından aşağı inmezse, sana bir faydası olmaz. Bu nedenle, bir pişirme yöntemi seçerken kendi zevkinize de güvenin.

3. Sebzelerinizden en iyi şekilde yararlanmanın en iyi yolu onları farklı çeşitlerde tüketmektir: çiğ, haşlanmış, haşlanmış, fırınlanmış ve ızgara.

4. Düzenli olarak çeşitli meyve ve sebzeler yerseniz, pişirme yöntemi konusunda endişelenmenize gerek yoktur.