Monosodyum glutamat neden insanların düşündüğü kadar tehlikeli değil?

2024 Yazar: Malcolm Clapton | [email protected]. Son düzenleme: 2023-12-17 04:13

Bazı besinlerde bu katkı maddesi bulunduğundan kesinlikle kaçınılmamalıdır.

110 yıl önce, 25 Temmuz 1908'de Japon kimyager Ikeda Kikunae, Japon mutfağında popüler olan kombu deniz yosunundan izole ettiği bir madde olan monosodyum glutamat üretimi için Ajinomoto Group Chronicle'a patent başvurusunda bulundu. O zamandan beri monosodyum glutamat, gıdaya yüksek proteinli gıdaların tadı olan umamiyi veren bir besin takviyesi olarak kullanılmıştır. Aynı zamanda, ekin kendisi en iyi itibara sahip değildir. Monosodyum glutamatın ortaya çıkış tarihini hatırlıyoruz ve korkmaya değer olup olmadığını anlıyoruz.

Geleneksel olarak, Antik Çağ'dan beri, bir kişiyi ve onun tat alma tomurcuklarını ayırt eden (bu arada, genellikle okulda öğretildiği gibi ayrı ayrı değil, birlikte) dört temel tat olmuştur ve bunların her biri, vücudun kimyasal özellikleri ile belirlenmiştir. ürünler ve insan vücudu ile etkileşimleri. Böylece, ekşi tat ürünün asitliği ile belirlenir, tuzdaki iyon kanallarının reseptörleri tarafından algılanan sodyum iyonları ve diğer bazı metaller (insanlarda - sofra tuzu) sayesinde tuzlu tat hissedilir. G-proteinleri ile ilişkili reseptörlerin aktivasyonu tatlılık hissinden sorumludur - ve aynı işlemler acı tattan sorumludur.

İnsanların yüzyıllar boyunca, geçen yüzyılın başına kadar tanımlanamayan veya adlandırılamayan başka bir beşinci tat hissetmeleri ilginçtir. 20. yüzyılın başında Tokyo Üniversitesi'nde çalışan Japon kimyager Ikeda Kikunae sayesinde her şey değişti. Bilim adamı, birçok Japon yemeğinin temeli olarak kullanılan dashi suyunun tadıyla ilgilendi: "yumuşak", tuzlu, ancak tuzlu değil ve dört ortak tadın hiçbirinden farklı olarak tanımlanabilir.

Geleneksel olarak, dashi kombu yosunu (Laminaria japonica) temelinde yapılır; Ikeda, kombu'dan özel bir tat veren bir madde elde edilebileceğini öne sürdü. Bilim adamı, kokusuz beyaz kristal bir toz olan glutamik asidi çıkarmayı başardı. Ikeda tadına umami adını verdi (旨 味 - "hoş" kelimesinden): Eğer hemen hatırlayamıyorsanız, umami yiyeceklerinin iyi örnekleri parmesan ve soya sosudur.

Ikeda, glutamik asidi endüstriyel amaçlarla kullanmak için soya ve buğday proteinlerinden tuz, monosodyum glutamat sentezledi ve hemen patentini aldı. 1920'lerin başında, Japon şirketi Ajinomoto, 1920'lerin başında (Ikeda'nın gözetimi altında) monosodyum glutamatın (ilk olarak ayrı bir baharat olarak) ticari üretimine başladı.

O zamandan beri, glutamik asit tuzları, diyet takviyesi E621 veya MSG (monosodyum glutamat için) olarak bilinir ve öncelikle "tat ve aroma arttırıcılar" olarak kullanılır. Japonya ve diğer Asya ülkelerinde, yiyeceklere çok "umami" tadı vermek için monosodyum glutamat kullanılır, ancak Rusya dahil Batı ülkelerinde katkı maddesi ne yazık ki en iyi itibara sahip değildir.

Tipik bir mağaza gezisi düşünelim. Müşterilere iki farklı üreticiden iki kavanoz yaban mersinli yoğurt sunulmaktadır. İlk alıcı fiyatı soracak ve daha küçük fiyat etiketi olan bir kavanoz alacak. İkinci alıcı, etiket üzerindeki ürünün açıklamasına dikkat edecektir: seçimi "doğal", "bifidobakteri" ve "doğal meyveler içerir" kelimeleri ile belirlenecektir - bu tür yoğurtlar biraz daha pahalı olsa bile. En titiz ve talepkar olan üçüncü alıcı, "doğallık" için kontrol ederek kompozisyona dönecek. Bu durumda “doğallığın” tam olarak ne anlama geldiğini anlamak zor, ancak çoğu insan ürünün bileşiminde “E-shki” arıyor - yoğurt üretiminde kullanılan gıda katkı maddeleri, isimleri harften oluşuyor. E ve birkaç sayı. Genellikle ne kadar az varsa, ürünün o kadar doğal olduğuna inanılır.

Basitleştirilmiş bir anlamda, üçüncü müşteri en az katkı maddesi içeren yoğurdu seçmekte haklı olacaktır. Aslında, modern gıda üretimi nadiren ek fonlar kullanılmadan yapılır. Ancak bu, tüm ürünlerin "kimya ile doldurulduğu" ve vücuttaki hastalıklardan ve rahatsızlıklardan kurtulmak için bir köye taşınmanız gerektiği anlamına gelmez.

Örneğin, birinci kategorideki (boyalar) çoğu gıda katkı maddesi, doğal içeriklerden sentezlenir - örneğin, zerdeçaldan elde edilen sarı-turuncu boyalar E100, kurkumin.

Monosodyum glutamat kodu altıdır ve aroma ve aroma arttırıcılar grubuna aittir. Bu nedenle, ona olan güven boyalardan bile daha azdır: ortalama bir tüketici neden “tadı arttırmanın” gerekli olduğunu ve bunun için ürünün bozulmamış doğallığını neden feda ettiğini her zaman anlamaz. Monosodyum glutamata olan güvensizlik, zihinlerin, özellikle Asya ülkelerinde veya Avrupa ve Amerika'nın gelişmiş ülkelerinde ana lezzetler arasında yer almasının alışılmış olduğu gerçeğiyle tamamlanmaktadır. Rusya'da, sadece birkaçı onun hakkında bir şeyler duydu. Ek olarak, monosodyum glutamat, hazır erişte (büyük olasılıkla Japon gelenekleri nedeniyle) ve hiç sağlıklı kabul edilmeyen cips ve kraker gibi çok sayıda atıştırmalık ile birlikte gelen baharatlarda çok sık bulunur.

Aslında E621 etiketli gıdaları diyetinizden tamamen çıkarsanız, uzak bir köye gidip bahçeden sebze ve ineğin altından süt yerseniz, yine de vücuttaki glutamik asitten kurtulamazsınız.

Ayrıca, prensipte imkansızdır. İlk olarak, glutamik asit (ve ondan hatırladığımız gibi, monosodyum glutamat elde edilir), proteinleri oluşturan yirmi amino asitten biridir. Bu, sadece proteinli gıdalarda (hem hayvansal hem de bitki kaynaklı) değil, aynı zamanda vücut tarafından bağımsız olarak sentezlendiği anlamına gelir. Endojen glutamik asit, örneğin, disfonksiyonu klinik depresyon ve şizofreni dahil olmak üzere birçok zihinsel hastalık ve bozukluğun gelişimi ile ilişkili olan NMDA reseptörleri dahil olmak üzere omurgalı sinir sisteminde çok sayıda alıcıyı aktive eden uyarıcı nörotransmiterlerden biridir.

Doğal içeriklerden elde edilen glutamik asit, yapay olarak eklenen asitle aynı şekilde vücut tarafından parçalanır. Ayrıca, bu aynı maddedir, sadece tuz şeklindedir - daha iyi çözünme için.

Tek fark, sodyum iyonlarının varlığından dolayı umaminin tadına biraz tuzlu tat eklenmesidir.

Glutamik asit esansiyel olmayan bir asittir: Vücut tarafından kendi başına sentezlenmesinin yanı sıra vücuttaki fazlalığı da yok edilir.

Monosodyum glutamat fazlalığına gelince, prensipte mevcut değildir: örneğin, Codex Alimentarius'ta (uluslararası gıda standartları kodu), maddenin önerilen dozuna dair bir gösterge yoktur (bu arada, tuz ve şekerden farklı olarak).). Elbette MSG'nin öldürücü bir dozu vardır: fareler üzerinde yapılan deneyler göstermiştir ki Madde Adı: Monosodyum glutamat, yarı öldürücü bir glutamat dozunun vücut ağırlığının kilogramı başına yaklaşık 16 gramdır. 70 kilogram ağırlığındaki bir kişi için benzer bir dozun bir kilogram saf monosodyum glutamattan daha fazla olduğunu hesaplamak kolaydır. Başka bir deyişle, aşırı dozda glutamattan ölmek için, bir kişinin bir oturuşta yaklaşık iki ton cips yemesi gerekecek: büyük olasılıkla açgözlülükten aşırı "tehlikeli" maddelerden daha hızlı öleceksiniz.

Bu nedenle, tüm sıkıntıların kökü olarak kabul edildiğinde, içinde monosodyum glutamat bulunması nedeniyle belirli bir gıdayı tam olarak eleştirmek uygun değildir. Örneğin, kötü şöhretli maddenin diğer kaynaklarını da eleştirebilirsiniz: tavuk, ıspanak, domates, sardalye ve kendi vücudunuz. Cips ve hazır erişte yemek hala tavsiye edilmiyor - bunun yerine besinlerin dengesizliği nedeniyle ve umami tadı nedeniyle değil.